2乳的验收与预处理资料.ppt

第一节 乳的验收 第二节 乳的预处理 传统过滤方式：纱布过滤，将消毒过的纱布折成3～4层，结扎在乳桶口上，称重后的乳倒入扎有纱布的桶中即可达到过滤的目的。 机械过滤方式：管式过滤器 过滤的方法：常压、减压和加压 二、冷却 二、冷却 将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。 三、贮存 四、标准化 五、均质 生产中的均质方法 不同均质条件下脂肪球的分布 THE END 原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原 理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小 的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈 的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流 速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤 其是液滴。 均质机及工作原理 乳的均质 形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层。 均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。 均质后的脂肪球形态 均质团现象 概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可 以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集 物，含有大约105个脂肪球而非单一的脂肪球， 即所谓均质团（Homogenization Clusters）， 脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙含有液体 使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了 它的粘度。 一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化 二段均质后脂肪分布 第二章 乳的验收与预处理 食品科学与工程学院 畜产品加工学 江西农业大学 原料乳的验收 感官检验 理化检测 酒精检验 滴定酸度 比重 细菌数 体细胞数 抗生物质检验 乳成分的测定 视觉 嗅觉 味觉 感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1 mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18 0T（吉尔捏尔度） 滴定酸度 鲜乳的抗热性 鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性 18以下 72 19以下 70 20以下 68 不出现絮状物的酸度（0T） 酒精浓度（%） 酒精检验 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。 用于测牛乳比重的比重计 比 重 美蓝还原试验：亚甲基蓝、色素还原试验、还原酶 稀释倾注平板法：细菌总数测定 直接镜检法（费里德氏法） 细菌检查方法 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法） GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。 体细胞数 TTC试验（2,3,5-三苯基氯化四氮唑）：接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原），显示无色，为阳性，红色为阴性 抑菌圈法：如有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带 快速检测试纸条 抗生物质检验 采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。 微波干燥法测定总干物质 红外线牛奶全成分测定 乳成分的测定 净化 冷却 贮存 均质 标准化 净化 净化 冷却 净化 一、净化 目的 除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达 到工业加工原料的要求 过滤：除去乳中较大的污染杂物 离心：除掉一些微小的杂质和细菌细胞 方法 牛奶管道过滤器 过 滤 离心：自动排渣离心净乳机 原理 借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强 大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着 钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上 叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于 牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产 1～2h排渣一次） 离心分离机截面图 牛乳微生物变化过程 1、抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度有关 2、混合微生物期：pH下降 3、乳酸菌繁殖期：pH2.