多不饱和脂肪酸的营养作用.docVIP

多不饱和脂肪酸的营养作用、医用价值及其开发利用 乌日娜 ,李建科 (陕西师范大学食品工程系 ,陕西西安 　710062) 　　　多不饱和脂肪酸 ( Polyunsaturated Fatty Acids , PU FAs)是一 种特殊的生物活性物质 ,对心脑血管疾病有良好保健和治疗作用1 。主要包括亚油酸、α- 亚麻酸两种必需脂肪酸及它们的衍生物。亚油酸在人体内可以变成γ- 亚麻酸和花 生四烯酸 ,这一系列统称为 n - 6 系列。α- 亚麻酸在人体内通过去饱和酶和碳链延长酶的催 化作 用 ,最后合成 EPA和 DHA ,统称为 n - 3 系列。但老人、幼儿及糖尿病人则不能转化 ,必需从食 物中直接摄取 EPA 和 DHA。 PUFAs不仅是维持正常生命活动所必需的 ,而且对人类很多疾病具有明显预防和治疗作用 , 是其它脂肪酸无法取代的2 。今天四大文明病严重的威胁着人类的生命 ,PU FAs作 为这四大文明病的克星之一 ,近二十年来倍受瞩目 ,鉴于人们越来越重视身体健康 ,集多种 保健功能于一身的 PU2FAs必将受到更加广泛的应用。 1 PUFAs 的营养作用 1. 1 PU FAs对细胞和细胞膜的影响 PU FAs是细胞膜磷脂的主要成分 ,对细胞膜的功能有决定性影响。要保持膜 的相对流动性 ,脂肪酸必须有适度不 饱和性 ,以适应体内的粘度且具有必要的表面活性。n - 3 PU FAs可以选择性的渗入某些重要器官 ,如大脑皮质、视网 膜等 ,参与构成乙醇胺磷脂和神经磷脂 ,对神经系统起作用。 人的视网膜、脑及神经组织均含有极高浓度的 DHA。研究 表明 ,DHA 在受精卵分裂细胞初期就开始作用 ,若母体缺 乏 ,DHA 会造成胎儿或婴儿脑细胞磷脂质 的不足 ,进而影响 其脑细胞的生长和发育 ,或造成流产、死胎等。老年人大脑 脂质 结构发生变化 ,DHA 含量明显下降 ,加上其他因素 ,使 老人记忆力下降 ,甚至出现痴呆症3 。EPA 可激活脑神经递 质 ,使信息传递和处理速度大大加快 ,因而是决定大脑反应 能力的关键。n - 3PU FAs似乎比 n - 6PU FAs更能迅速地为 胎儿和新生儿神经和视网膜的迅速组装 提供延长的 22 碳 - PU FAs。 1. 2 PU FAs对脂类代谢的影响 著名营养学家凯斯( Keys) 认为血中胆固醇与膳食中胆 固醇的摄入量关系不大 , 但血中胆固醇与膳食中饱和脂肪 酸成正比 ,与膳食中不饱和脂肪酸成反比。PU FAs 的作用 之 一是使胆固醇酯化 ,从而降低血清和肝脏中胆固醇和甘 油三酯水平5 。γ- 亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用 ,是 目前报道的治疗高血脂疗效较佳和安全性最高的 ,对降低血 清胆固醇效果也很好。当缺乏亚油酸和亚麻酸等必需脂肪 酸时 ,胆固醇就会被更多的饱和脂肪酸所酯化 ,容易在动脉 血管中积聚 ,使得胆固醇的代谢程度降低 ,导致动脉粥样硬 化的出现 。 李相勤等(1990)通过家兔实验证明亚油酸和γ- 亚麻酸 是通过甘油三酯、胆固醇由血液向肝脏的转移而降低血脂水 平 ,导致脂肪肝 ,而α- 亚麻酸抑制脂肪酸、甘油三酯合成及 加速β- 氧化 ,降血脂的同时没有肝脏积累脂质症状6 。 1. 3 PU FAs对心血管系统的影响 前列腺素、血栓素和白三烯是二十碳 PU FAs 在体内的 重要衍生物。血小板中的花生四烯酸是血栓素 TXA2 与 PGE2 的前体 ,内皮细胞中的花生四烯酸转变为前列腺素 PGI2。TXA2 与 PGI2 保持动态平衡6 。血小板中的 EPA 转 变为 TXA3 ,而内皮细胞中 的 EPA 转变为 PGI3。其中 , TXA2、PGE2 能促进血小板聚集 ,血管收缩 ,促进凝血及血 栓 的形成。PGI2 与 PGI3 都有舒张血管和抗血小板激活作用 , 与 TXA2、PGE2 正好相反 。TXA3 无生理活性 ,但可占据 TXA2 的受体 ,从而抑制血栓形成。 n - 3 PU FAs的 代 谢 产 物 EPA 、DHA在 许 多 方 面 与 n - 6PU FAs的代谢产物花生四烯酸发生竞争 ,当增加膳食中 的 n - 3PU FAs能部分取代花生四烯酸 ,使膜磷脂中的花生 四烯酸利用率下降 ,使体内 PGE3、PGI3、TXA3 合成增加。 PGI3 能抑制 PGE2 和 TXA2 的合成 ,而 PGI2 合成没受明显 抑制 ,它与 PGI3共同作用 ,因此 ,最终导致止血平衡朝着血管 舒张和抑制血小板 凝集的方向发展7 。 饮食中α- 亚麻酸与亚油酸的比率被认为是影响花生四 烯酸转化为 TXA2 的主要因素 ,而与各自量的多少关系不 大。研究表明 ,摄入适当大剂量的鱼油可使 TXA2 和 PGI2 平衡向有利方面转变 ,可对抗血