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绪论 包装的定义及功能 包装(package,packaging)——为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。 两层含义：一是盛装商品的容器、材料和辅助物品；二是实施盛装或封缄等的技术活动。 功能： 保护商品（根本功能） 合理的包装可以使产品免受或减少受到破坏或影响，保持完好状态。 方便流通和使用（基本功能） 包装提供运输、保管、堆垛、计数和检查等方便；同时包装在商品货架展示和消费者携带和使用过程也能提供很多方便。 促进销售（重要功能） 包装可以美化、介绍和宣传商品。精美的图案、色彩和装潢使商品更具有吸引力；包装上的标签能够通过文字、图形等形式介绍商品的成分、性质、使用方法等，便于消费者认识和选购。 提高商品价值（重要功能） 包装的增值作用表现在：通过包装使产品免受各种损害而降低或失去原有的价值；通过包装塑造名牌所体现出的品牌价值，这种无形的增值方式是企业倡导名牌战略的直接动因。 绿色包装的概念 绿色包装（green packaging）: 包装的5R+1D原则 Reduce（ Reuse（ Recycle（ Reclaim（ Refuse（ Degradable（ 评价食品包装质量的标准体系主要要考虑哪些方面 能提供良好的保护性： 物理、化学、生物及其他相关保护性 卫生与安全：指包装材料本身的安全与卫生及包装废弃物对环境的影响 方便与适销：为商品的仓储、运输、货架展示和使用提供方便。包装应体现商品的价值和吸引力,促进商品的销售。 加工适应性好：包装材料应容易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺与食品生产工艺相配套。 包装成本合理：在能够全面地满足商品对包装的要求的前提下，采用价格最低的包装。 符合相关的包装标准及法规：只有严格按照法规及标准操作才能参与到国际竞争中去。 第一章： 食品的主要褐变类型有哪些 ？食品中油脂的氧化类型分为哪几类？ 褐变主要类型： 酶促褐变： 食品中含有的酚类物质被多酚氧化酶、过氧化酶等氧化成醌类，并聚合而着色。产生的必要条件是：酶、酚类物质、氧。新鲜果蔬受损后组织与氧接触引起的褐变是典型的酶促褐变。 1.Maillard反应（羰氨反应）：由氨基（— NH2）与羰基（C=O）经缩合生成类黑精（Melanoidins)的反应。氨基包括游离氨基酸、肽、蛋白质、胺类等；而羰基包括醛、酮或还原糖 、脂肪氧化等生成的羰基化合物。大多数的食品均有发生此反应的可能。该反应是食品加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。 2. 是柑橘类果汁贮藏过程中褐变的主要原因。在PH5.0的酸性溶液中，脱氢抗坏血酸的生成速度较慢，且反应是可逆的。 3. 焦糖化作用：糖类在无氨基化合物存在的情况下，加热到熔点（150~200℃）以上生成粘稠状的深褐色物质。 食品中油脂的氧化类型： (1)自动氧化：油脂与空气中的氧接触在常温下发生氧化的现象。这种现象在低温下也能缓慢进行。主要是不饱和脂肪酸的氧化，有害物质的主体是氢过氧化物，有一定的毒性。 (2)热氧化：油脂与空气中的氧气接触在加热的状态下发生的氧化现象。不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均被氧化，产生较强毒性的羰基化合物和聚合物。 (3)酶促氧化：由于酶的作用产生的特异氧化现象。所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆类和各种蔬菜中，还有一些霉菌中也存在，受霉菌作用变质的乳制品中，可检出醛、酮等过氧化物及乙醇等。 油脂氧化生成物产生毒性，主要表现为促使酶的作用失活、使蛋白质变性及有溶血作用。在油脂氧化程度较低（POV100A和维生素E不足，会呈现出急剧的营养缺乏症。而油脂氧化程度高时，食用后会产生中毒现象。 影响食品品质的环境因素有哪些？包装食品在流通过程中可能发生的质变 食品容易受到生物及非生物因素影响而变质，这些因素对食品品质的影响规律是对食品进行保护性包装设计的依据。非生物因素主要指光、 氧、水分、温度等环境因素 包装食品在流通过程中可能发生的质变：（没有具体答案，但是可以从以上的非生物因素跟生物因素分析其风味或者其感官变化） 如何控制环境因素引致的包装食品质量变化？ 避光包装 由于光照会加速油脂氧化酸败，引起色素的氧化变色，导致光敏维生素的破坏，使蛋白质、氨基酸变性。采用避光包装，即利用包装材料对一定范围内光波的阻隔作用来防止光线对食品的影响。采用完全阻光的包装材料；给包装材料着色；采用添加紫外线吸收剂的薄膜以及采用印刷吸收紫外线油墨的薄膜。 在各类食品中，除某些生鲜食品需要一定量的氧气以满足其鲜活的要求以外，绝大多数食品均要求采用脱氧或隔氧包装。由于油脂