食品添加剂第章教案解析.ppt

紫胶虫色素(laccaic acid) 色调随pH值而改变。在pH值小于4.5时为橙黄色，pH 4.5～5.5时为橙红色，pH值大于5.5时为紫红色，在强碱性环境(pH＞l2)下放置则褪色。 食品厂用昆明虫胶厂生产的紫胶色素粉末对水果糖、硬糖和水晶糖等着色，效果甚好。 甜菜红 甜菜红是由红甜菜(Beta Vulgaris L var rabra)所得的有色化合物的总称。红甜菜是甜菜的一种变种，为食用甜菜，我国俗称紫菜头，每年栽种二次，产量较高，含色素量多(每l00克鲜组织含甜菜苷约0.1克)，是水溶性食用红色素的良好来源。 甜菜红系由红色的甜菜花青(betacyanines)和黄色的甜菜黄素（betaxanthines）所组成。 甜菜花青中主要的甜菜苷(betanine)占红色素的75～95%，其余尚有甜菜苷配基(be-tanidine)、前甜菜苷(prebetanine)和它们的C16异构体。 主要的黄色素是甜菜黄素Ⅰ(betaxanthine I)和甜菜黄素II(betaxanthine II) 胡萝卜素类 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。 它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚，难溶于水和乙醇。 胡萝卜素类，它是含有几个异戊烯单位的化合物，有多种异构体，其中以α、β和γ最常见。 它不仅存在于胡萝卜、番茄、南瓜和柑橘等中，也广泛存在于植物的叶、花，甚至谷类、蛋黄、奶油、动物的乳汁中也有存在。在新鲜绿色叶子和牧草中含量很高，每千克干物质含量在200mg以上，而老熟后含量大幅下降，茎秆和老黄的牧草仅在20mg以下。在贮存过程中，也有部分损失。 β-胡萝卜素是胡萝卜素中最普通的一种异构体β-胡萝卜素可由植物中提取，亦可用合成法制取。而化学合成比较经济，营养价值、色调的稳定性等均较好。 β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等是维生素A原，在动物体内变为视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），与视觉有关。 6微克β-胡萝卜素相当于1微克维生素A，因此，用β-胡萝卜素着色时还兼有营养强化的作用。 β-胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。 本品是油溶性色素，故适宜人造奶油、奶油、干酪等油性食品的着色。 据报道，现已有水分散性 β-胡萝卜素制剂出现，这对于含维生素C的果汁最为适用，对冰淇淋、糖果、蛋黄酱、调味汁和干酪等也可使用。 β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。 叶黄素类 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 常见的具有着色意义的叶黄素类化合物有：黄体素( Lutein)，广泛分布于植物子叶中，其中黄玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉、万寿菊花粉中含量丰富，对动物皮肤及蛋黄着色效果好；玉米黄质( Zeaxanthin)，在玉米、玉米蛋白粉、万寿菊粉中含量丰富。着色效果好；隐黄素( Cryptoxanthin)，在玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉和柑橘等中含量丰富。 叶黄素 叶黄素又名“植物黄体素”，在自然界中与玉米黄素共同存在。是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中。 不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶剂。纯的叶黄素为棱格状黄色晶体，有金属光泽，对光和氢不稳定，需贮存于阴凉干燥处，避光密封。 可将吸收的光能传递给叶绿素a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。 从万寿菊花中提取的叶黄素作为鸡饲料添加剂。叶黄素中黄体素可对鸡皮及蛋黄着色。 在金鱼饲料中添加150mg/Kg 可以改善金鱼体色。 万寿菊中提取的叶黄素有抗氧化作用 辣椒红 辣椒红是以红辣椒果实为原料,萃取而制得的粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素。 主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响； 溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。广泛应用于水