餐饮建筑与室内设计方案研讨(40页)行业)详解.ppt

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餐饮建筑与室内设计2 第二章 餐饮建筑设计总述 第一节 餐饮建筑的分类与分级 第二节 餐饮建筑的布置类型 第三节 面积指标 第四节 餐馆与饮食店的组成 第五节 厨房设计要点 第六节 其他 第一节 餐饮建筑的分类与分级 (一)分类 餐馆 饮食店 餐馆 凡接待就餐者零散用餐,或宴请宾客的营业性中餐厅、西餐馆,包括饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主,同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供应方式多为服务员送餐到位,也可采用自助形式。 饮食店 设有客座的冷、热饮食店,包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒吧、酒馆以及各类风味小吃店(如馄饨铺、粥品店)等等。 差别 饮食店不经营正餐,多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供应方式有服务员送餐到位和自助式两种。 (二)分级与设施 《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级,饮食店分为二级。 一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆,餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善 二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆,餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善 三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆 一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店,设施与设备标准较高 二级饮食店——一般饮食店 分级与设施具体指标(餐馆) 分级与设施具体指标(饮食店) 第二节 餐饮建筑的布置类型 餐馆、饮食店种类多,按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系,大体可分为以下三种类型: (一)夹缝式 (二)综合体式 (三)独立式 夹缝式:在城市商业地段或干道旁,餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间,其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状,餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型,其档次多属于大众消费水平。 特点:往往只有一个立面对外,在繁华商业街上,要想取悦于顾客而一枝独秀,立面设计自然重要,需要明显的个性特征。由于空间发展制约大,设计者若能因地制宜,巧于因借,有时反而能取得独特的效果。 综合体式:在城市中心繁华地段,建筑往往向大型化、综合化发展,而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中,成为综合体的一部分。 特点:往往没有外立面,即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告,重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。 如a.国际上流行的购物中心的布局,在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街,以吸引顾客向上消费。为顾客提供休憩场所,餐饮店穿插在大型商业综合体中,成为其一个组成部分。 如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店,一般有两种布局:一是在平面上划出相对独立的一区,位置或在群房,或在高层的顶部,经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等,利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。 其图案化的餐座布局,漂亮的餐桌陈设,成了中庭的点缀。 独立式:指单独建造的餐馆、饮食店,大多为底层,用地比较宽敞,左右不挨临近建筑,门前有停车场,甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅,有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。 特点:多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游 度假点。 第三节 面积指标 在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。 不同规模的餐馆面积分配参考表 总结 饮食店由于经营内容差别大,有的食品和饮料以外购成品为主,有的则以自己制作为主,因此饮食制作期间的组成内容差别很大,其大小也并非完全取决于座位数,所以,餐饮与制作间的面积比(餐厨比)并无固定比例,也就难以明确饮食店的每座建筑指标,设计中可根据饮食店的具体要求配置。 第四节 餐馆与饮食店的组成 餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分, 前台是直接面向顾客,供顾客使用的用房:门厅、餐厅、雅座、洗手间; 后台由加工部分与办公、生活用房组成,其中加工有分为主食加工与副食加工。 两者的关键衔接点是备餐间和付货部。 饮食店组成与餐馆类似,只是经营内容不同,后台加工部分会有较大差别。 第五节 厨房设计要点 一、平面设计要点 二、厨房布局形式 三、热加工间的通风与排气 四、地面排水 五、厨房设备 一、平面设计要点: 厨房是餐馆的生产加工部分,功能性强,必须从使用出发,合理布局,主要注意以下几点: a.合理布置生产流线,主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅,避免迂回。 b.原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并有方便的进货入口。 c.洁污分流:原料与成品、生食与熟食,要分隔加工和存

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