方便面加工资料.ppt

* * 8. 方便面的着味（干脆面） 着味位置： a. 和面时溶于配料缸； b. 蒸面后、定量切断前喷淋； c. 定量切断后、油炸前喷淋； d. 油炸后（不加水）。 * 方便面的汤料 咸味剂 鲜味剂 甜味剂 酸味剂 香辛料 天然调味料 脱水蔬菜 填充料 油脂 香精 色素 * 1.咸味剂：食盐 2.鲜味剂： 味精 呈味核苷酸（I+G：5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠） 酵母提取物 琥珀酸钠 氨基酸及肽 * 3.甜味剂： 葡萄糖 蔗糖 转化糖 麦芽糖 乳糖 木糖 山梨醇 果糖 阿斯巴甜 甜蜜素 4.酸味剂： 柠檬酸 苹果酸 食醋 富马酸钠 * 5.香辛料 胡椒 辣椒 大蒜 花椒 芥末 桂皮 八角 茴香子 马郁兰 另外： 百里香草 洋葱 大葱 姜 咖喱粉 丁香 姜黄 * 白胡椒 黑胡椒 桂皮 香叶 小茴香 * 丁香 * 6.天然调味料 1. 分解型 水解型 酵母精 动物性 植物性 面包酵母精 啤酒酵母精 * 2. 抽提型 动物性 植物性 畜肉精 鱼介精 蔬菜 蘑菇抽提物 牛肉抽提物 猪肉抽提物 鸡肉抽提物 鱼类抽提物 海藻抽提物 天然调味料 * 7.脱水蔬菜 葱叶 韭菜叶 芹菜叶 菠菜叶 胡萝卜 海带丝 紫菜 * （三）方便面行业的发展方向 注重品质和营养：大骨面； 注重新产品开发； 调整产品结构：高、中、低档； 采用新工艺、新设备：降油耗； 关注调味料的营养、安全； 注重新技术开发与应用：自动化。 * 思考题 1.方便面面团调制工艺、技术要点是什么？ 2.影响切条折花成型的主要因素是什么？ 3.如何防止方便面油炸过程中油脂劣变以延长使用期？ 4.方便面蒸煮时，为什么要采用倾斜式的蒸箱？ * * 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 3. 蒸面 （1）原理 在蒸汽作用下，淀粉糊化，蛋白质变性。 倾斜 隧道 式蒸 面机 * 3. 蒸面 （2）作用 淀粉糊化：糊化程度80%以上，越大，复水性越好。 Pro变性：45-50℃开始变性，55℃加速变性。 使水分稍有增加：提高1.0-1.5%。 煮熟一定程度：横断面略带白芯。 质构变化：体积膨胀，表面有光泽（微黄色），粘弹性增加。 * （3）蒸煮方法 高压蒸煮： 压力0.177-0.196MPa，时间3-3.5min。 优点：温度高，利于淀粉糊化；面条粘弹性极强，复水快；油炸时蓬松性好。 缺点：不能连续化生产，产量低，劳动强度高，蒸煮后面条粘性大。 * （3）蒸煮方法 常压蒸煮： 蒸箱两端设有排气管，利于低温蒸汽排出。 蒸箱长短：影响面条糊化程度。 参数：进口温度60~70℃，出口温度95~100 ℃。 时间90-110s，压力0.0588-0.0686MPa，蒸汽耗量0.35-0.4t/h，必要时喷水。 * 倾斜式连续蒸面机 特点：进口低，出口高。 原因： 利用热气上升的特点，使喷入地槽内的热蒸汽沿着斜面由低到高在槽中分布，而冷凝水则向低处流，使进口端蒸汽量少而湿度大，利于淀粉糊化； 出口端则蒸汽量较大、温度较高、湿度较低，利于吸热糊化； 机身倾斜：延长蒸面时间，提高蒸汽利用率。 * * 4. 定量切断 要求： 蒸煮后的面条，迅速降温，防止切断时粘刀。同时利于面带从输送带上脱离。 一般会设置托辊。 * 切断面块质量计算： mp=[mc*（1-wL）]/（1-w0）。 ι= mc/k 式中 mp——成品质量，g； mc——半成品质量； wL——油炸脱水率，%； w0——油炸吸油率，%； ι——切块长度，cm； k——单位长度质量，g/cm。 * 定量切断过程： 1.已蒸熟的面条 2.切刀 3.折叠导辊 4.已折叠成型的面块 5.分排输送网带 6.铰链（固定端） 7.曲柄连杆 8.折叠板 9.进给输送带 * 定量切断工艺技术要求： 定量准确，折叠整齐，喷淋均匀充分，入盒到位。 注意： 折叠不齐、“连块” “掉面”等现象。 * 切断折叠 * * * * 5.油炸或热风干燥 目的：脱水，固定蒸熟面块的糊化状态，进一步提高糊化度。 （1）油炸干燥 ①原理： 油温较高（130-150℃），水分迅速汽化，在面条中留下许多微孔，利于复水。 * ②油炸机