防腐剂与着色剂资料.ppt

有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波而显色，这些基团特称为助色基（团）。 四、食品着色剂的使用注意事项 （一）食品着色剂安全性 严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行； 从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别是那些来自食品动、植物组织的天然着色剂； 选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂； 天然着色剂遇金属离子容易变色或形成不溶的盐类。 （二）着色剂溶液的配制 准确称量着色剂，并将着色剂配制成1~10%的浓度； 溶液应该按每次的用量配制，因为配好的溶液久置后易于析出沉淀或产生变色； 配制水溶液所使用的水通常为蒸馏水，或经离子交换树脂处理的水； 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余的溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 （三）色调的选择与拼色 为丰富食品合成着色剂的色谱，以满足食品加工生产中着色的需要。可以将我国允许使用的8种色素中选择其中的2种或3种按不同的比例混合拼制。理论上由红、黄、蓝三种基本色即可拼制出各种不同的色谱来。具体配法如下所示： 红 黄 蓝 红 黄（基本色） 橙 绿 紫 橙（二次色） 橄榄 紫绿 棕褐（三次色） 五、新型食品着色剂的应用及发展趋势 （一）应用 多数天然食品着色剂具有抗氧化的能力，天然紫草色素、玉米黄色素、天然萝卜红色素的抗氧化能力非常显著，番茄红素的抗氧化能力是VE的100倍； 很多天然着色剂具有防腐效果，姜黄色素对大多数细菌均有抑制效果，天然紫草色素具有显著的抗菌活性； 大多数天然着色剂具有保健和药理作用，番茄红素能够降低癌症的发病率，叶黄素也具有抗癌作用，叶绿素具有促进伤口愈合的功效； 一些天然着色剂能够提供人体所需要的一些微量元素和维生素，我们现在还不清楚食物中哪些成分为我们人体提供这些元素，但是现在作为食品着色剂使用的许多天然着色剂都有利于人体健康。 （二）发展趋势 天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂，但天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等。 天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * LOGO 一、食品防腐剂的概述 四、食品防腐剂的检测方法 二、食品防腐剂的种类 三、食品防腐剂的作用机理 五、食品防腐剂的发展趋势 第一节 食品防腐剂 一、食品防腐剂的概述 食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。 食品腐败变质的原因（广义而言）： 因微生物的繁殖引起食品腐败变质； 因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质； 因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品变质； 因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。 食品防腐剂：是能防止食品由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂，又称为抗微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂。 具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，一般不直接加到食品中。如环氧乙酸。杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物，且主要起杀菌作用。 二、食品防腐剂的种类 有机 无机 硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸与盐、游离氯及次氯酸盐 化学合成 天然 酸性：苯甲酸与盐、山梨酸与盐、脱氢醋酸与盐、 丙酸与盐（酸性越大，防腐效果越好） 酯型：尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯（pH值范围广，毒性较低，常复配） 动物：壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶 植物：芥子提取物、海藻糖、香辛料提取物（丁香、花椒、大蒜精油）、中药类（甘草） 微生物：乳酸链球菌素（尼生素）、那他霉菌（霉克）、纳豆激酶（在体内能分解成营养物质，安全性高） 化学合成防腐剂 目前我国生产和使用的主要是以下几类： 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最