食品安全知识培训摘要.ppt

1.1 食物、食品与食品工业 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品的分类 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。 食品的要求 外观 风味 营养 卫生和要求 货架寿命 方便 功能性质 食品工业 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。 广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面 整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业 欧洲食源性疾病 1.4 食品安全控制与管理 安全卫生惯例，行为规范（Practices） — 着重生产及加工的整体卫生 危害分析和控制（HACCP） — 着重食品中的病原、危害控制 风险评估，风险分析（Risk analysis） 着重整个食品链 食品安全管理的第一次浪潮 行为规范 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety. 良好卫生规范 (GHP)(一) GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范 ; 国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次修订 ; 良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性; 良好卫生规范 (GHP)(二) 审查的范围有： 初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训. 良好生产规范 (GMP) 美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求 。 良好卫生操作规范（GMP） 食品GMP的管理要素包含四个「M」： 人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。 设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。 卫生标准操作程序 （SSOP） SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定 ； SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。 卫生标准操作程序 （SSOP） 一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面： 标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施； 记录。 SSOP的八个方面 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制 世界卫生组织的十大黄金法则 其内容包括: 选择安全加工的食品; 彻底烹调食物; 做好的食物应立即食用; 小心存放已烹调好的食物; 剩余的食物在食用前要重新完全加热; 避免生食物与熟食接触; 反复洗手; 保持厨房所有表面的清洁; 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； 使用安全的水。 WHO保障安全食物的五个关键 其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。 食品安全管理的第二次浪潮 危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统 ; 危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。 GMP、SSOP与HACCP的关系 GMP、SSOP 是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HA