第二节饼干的加工摘要.ppt

（二）维夫饼干 (威化饼干、华夫饼干)是一种夹心饼干，具酥脆、入口易化的特点。 面粉中蛋白质含量会影响维夫饼干的组织与结构，以蛋白质含量8%-10%为佳。如蛋白质含量高，会造成硬而不脆。调制面团必须用软水，若水的硬度高，则必须适当降低小苏打用量。因组织疏松多孔，吸湿性大，3天内可从空气中吸收相当它3倍重的水分，因此包装应严密。 工艺流程： （三）蛋黄饼干 配料中鸡蛋占很大比重，是非常酥松、入口易化的饼干。 其基本配方为：特制粉2.5kg、鸡蛋2.5kg、砂糖粉2.5kg、香兰素2g。 工艺流程： 面浆搅拌 挤出成型 静置干燥 烘烤 冷却 成品 * * * * * 苏打饼干工艺流程 （2）用料要求 面粉：应使用强力粉，但为了提高其酥松 程度，一般都配入1/3的弱力粉。 油脂：使用精炼油，利于提高产品质量。 其它辅料：第二次调粉时加入少量小苏打；也可以加入少量饴糖或葡萄糖浆。 韧性、酥性饼干采用化学疏松剂，而苏打饼干则采用酵母作疏松剂。 2、苏打饼干的面团调制和发酵 （1）第一次调粉和发酵： （a）原辅料的用量： ①面粉：总量的40-50%； ②酵母：0.5-1.5%； ③温水：40-42%(标准粉),42-45%(特制粉)。 （b）技术指标： ①调粉时间：卧式调粉机中4分钟； ②温度：冬天28-32℃，夏天25-28℃； ③发酵时间：4-6小时or 6-10小时； ④终了PH：4.5-5左右 （c）第一次发酵目的 酵母在面团中充分繁殖，利于面团发酵。 酵母的呼吸和发酵作用产生CO2使面团体积膨松。 长时间发酵产生的CO2，使面筋网络结构破坏而塌陷。 面筋的溶解和变性。 通过上述一系列变化使面团弹性降低到足够的程度。 （2）第二次调粉和发酵 （a）原辅料的用量 面粉：剩余50~60%面粉，最好使用弱质粉，可使口感疏松形态完美。 温水：量的多少与第一次发酵程度相关，第一次发酵愈老，则加水量就愈少。 小苏打：在调粉将要完毕时加入，有利于面团光滑。 其它辅料：油脂、盐、磷脂、饴糖、奶粉、蛋。 （b）工艺技术指标 调粉时间：5分钟； 面团温度：30~33℃（冬天），28~30℃（夏天）； 发酵时间：3~4小时。 第二次配料中有大量油脂、食盐及碱性疏松剂，使酵母作用变得困难，但由于酵头中大量酵母的繁殖，使面团具有较强发酵潜力。 （3）影响发酵的因素 （a）面团温度： 发酵最佳温度为28~32℃ 要根据冬、夏气温作适当调节 温度过高，则易产酸，不利酵母生长繁殖， 温度过低，使发酵迟缓，面团发不透也易产酸。 （b）加水的量及其作用 加水量取决于面粉的吸水率。 较软的面团湿面筋形成度虽高，但抗胀力弱，发得快，体积大。 正常情况下面团体积随加水量增加而增大。 （c）用糖的量及其作用 第一次发酵时若补充1~1.5%的饴糖或葡萄糖，有助于加快发酵速度。 过量的糖对发酵极为有害： （d）油的用量及其作用 与酥松度密切相关。 油脂能影响发酵。 为解决提高酥松度，又减少对发酵的影响，一般部分油脂和面粉、食盐等拌成油酥在辊轧时加入。 （e）盐的用量及其作用 用盐量一般是1.8~2%。 增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 是淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率。 抑制杂菌生长，但也抑制酵母。可通过分批加入以避免对酵母的抑制。 （f）酵母的质量和面粉性能 酵母的质量越好，则发酵能力越强； 面粉的性能同样对发酵的有影响。 3、苏打饼干面团的辊轧 （1）辊轧的基本原理 （2）辊轧的作用 （1）通过辊轧能增加面筋的量； （2）通过辊轧使面团弹性减弱； （3）改善面带的结构和制品松脆性； （4）改善制品外观。 （3）苏打饼干的辊轧工艺 （a）示意图 （b）工艺要求 压延比：未加起酥油前不宜超过1∶3， 压延比过大：影响饼干膨松。 压延比过小：则新鲜面团与头子不能轧得均一，会使烘烤后的饼干出现不均匀的膨松和色泽差异。 加起酥油后，更应注意压延比，一般要求1∶2到1∶2.5之间。 技术参数：辊轧11-13次,折叠4次并旋转90°,包酥油2次，每次包入油酥2层。 面团摊成 厚200-250 4、苏打饼干的成型 （1）成型方法：冲印和辊切成型。 （2）冲印成型技术要求： 面带接缝不能太宽； 压延比要求甚高； 防止因面带紧绷产生的变形； 消除纵向张力，防止收缩变形； 只使用带针孔印模，而不使用有花纹的针孔印模； 冲印成型后将饼坯的头子分离。 *