第十章食品微生物(4-7节)摘要.ppt

玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA) 产毒菌种：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌 毒素作用性质：生殖系统毒性、免疫毒性、肝毒性 毒性：1～5 mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状 污染食物情况：赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）玉米 伏马菌素（fumonisins，FB） 产毒菌种：串珠镰刀菌 毒素性质：对热很稳定，不易被蒸煮破坏 毒性：促癌活性，FB1对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关；猪肺水肿症候群；羊的肝病样改变和肾病；大鼠的肝坏死和心室内形成血栓；抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用；马的脑白质软化症 污染食物情况：玉米及其制品 展青霉素（Patulin） 产毒菌种：扩展青霉 毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏 毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对人，呕吐、胃肠刺激症状 污染食物情况：水果制品 烂苹果制成的苹果汁 真菌性食物中毒 赤霉病麦中毒:单端孢霉烯族化合物 霉变甘蔗中毒:节菱孢霉，3硝基丙酸 霉变谷物中毒：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 赤霉病麦中毒 病原菌：主要是禾谷镰刀菌 毒素：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 毒素性质：抗热（120度）力强，抗酸及干燥； 碱及高压处理可破坏部分毒素 中毒机制及症状 单端孢霉烯族化合物：人消化、 神经系统症状 玉米赤霉烯酮：猪雌性激素症候群， 人未见中毒 霉变甘蔗中毒 病原菌：节菱孢霉 毒素： 3硝基丙酸 毒素性质：无色针状结晶，小分子量神经毒素 中毒机制及症状 发病急 症状：恶心、头晕、神经症状。眼球向上凝视，昏迷，呼衰，死亡 霉变谷物中毒 病原菌：真菌 毒素： 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 毒素性质： 中毒机制及症状 黄曲霉毒素 脱氧雪腐镰刀菌烯醇同赤霉病麦 第五节 食品微生物检验及卫生标准 一、食品卫生细菌学检验 二、食品卫生真菌学检验 三、食品卫生微生物学标准 一、食品卫生细菌学检验 样品采集 菌落总数测定 大肠菌群测定 致病菌检验：肠道致病菌、球菌 样品采集 代表性 种类：大样（一整批）、中样（混合样200g)、小样(检样 20g) 数量：满足分析检验及必要时重复检验需要 方法：无菌操作，及冷藏（冷冻食品保持冷冻，其余0～5℃保存） 标签：名称、来源、数量、采样点、时间、采样人 送检：尽快 菌落总数测定 概念：食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1ml（g）检样中所含有的菌落总数（需氧情况下，37度培养48小时，能在普通琼脂平板上生长的细菌菌落总数） 意义：判定食品被污染程度，观察细菌在食品中繁殖的动态，以对检样进行卫生学评价提供依据 大肠菌群测定 食品中大肠菌群数是100g或100ml检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示 意义：判定食品被粪便污染程度，间接推断食品中有无污染肠道致病菌可能 致病菌检验 肠道致病菌、致病性球菌共十一种 常规检测：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌 其他其中选择性检测 二、食品卫生真菌学检验 霉菌、酵母菌计数 霉菌的分类鉴定 真菌毒素检测：化学、免疫学、生物学 食品生境特性 食品微生物来源、危害及其预防 引起食物中毒的微生物 各类食品中的微生物 食品微生物检验及卫生标准 小 结 第六节 食品安全预防体系 一、HACCP体系的概述 危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 HACCP与检验型体系的比较 ＨＡＣＣＰ 检验型体系 理念 不生产不合格产品 不让不合格产品出厂 手段 对食品生产过程中各种潜在的食品安全危害进行预防性的评估，并在此基础上确定针对危害的预防控制措施 以产品终端检验为产品质量把关的关键环节 效果 在加工过程就可以发现问题，及时采取纠正措施 要等到产品检测结果出来以后才知道加工过程控制出了问题，才去查找原因和采取应对措施 二、HACCP体系的建立和实施 （一）HACCP实施的基本条件 1.满足GMP的要求 2.建立并有效的实施SSOP 3.建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划。 4.建立并