食品加工过程培训课件要点.ppt

食品加工经营过程的卫生管理 杨 虹 食品生产销售过程中　　　　　　　　　　　的基本卫生要求 加工经营场所、设备消毒 　　卫生要求 食品添加剂的使用管理要求 　　 食品生产过程中的基本卫生要求 （一）保持良好的生产经营环境 1、定期清洁环境，灭虫除害 . 2、食品生产经营场所不得同时存放毒物有害物. 3、食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离以不造成直接或间接污染为原则。 （二）有充足的加工经营场所 　食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装贮存四个厂房或场所，这是食品生产的基本条件，也是保障食品卫生的基本要求 （三）有良好的加工条件和卫生设施 　食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾、和废弃物等13项设施。 （四）合理的工艺流程和设备布局 1、设备布局要求系列化，各生产环节食品的制作程序进行；不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。 2、各程序中的工具、用具都应加以区别并有明显表示，不得混用，防止污染。 3、各工序中工作人员应固定，未进行消毒和更换工作服的人员，不得参加工作。 4、任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。 （五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。 （六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁,符合卫生条件. （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。 （八）做好个人卫生，防止对食品的污染。 （十）使用的洗涤剂 、消毒剂应当对人体安全，无害 　洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批准方可生产、销售的产品。 （十一）防止加工过程交叉污染 　食品原料加工成成品都要经过原料——半成品——成品的过程，食品加工企业无论在厂房设计、设备安装、物流方式、人员流动、加工工具、容器使用都应该遵循这一原则而不能交叉和反向进行。 食品销售过程的卫生管理 食品销售过程的卫生要求的基本内容有：（1）按相应食品不同贮存条件存放的食品；（2）保证食品不受外界因素的污染和影响；（3）不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保质期限等《食品卫生法》禁止销售的违法食品。 （一）按产品特点提供相应的贮存条件 销售人员应对所有销售的食品的特点进行掌握。 （二）保证食品不受外部因素的污染和影响 保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面的内容：一是要对存放的食品的容器保持清洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；三是防止食品被销售人员污染。 （三）食品销售人员符合卫生要求 每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良好个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服）。 零售熟肉制品过程中的要求 零售熟肉制品时应设立零售专用间，在室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及刀具要专用，并定期清洗、消毒。对销售不完的熟肉制品应注意冷藏，在无冷藏设备情况下应限制零售时间，过时限的应回锅加热处理，如质量发生变化不得出售。对这类直接食用的肉制品，特别强调原料新鲜、烧熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无异味、无异臭。 肉与肉制品的销售应掌握三个原则： 1、防止生熟食品的交叉污染 2、防止畜类和禽类的交叉污染 3、防止肌肉与内脏的交叉污染 饮料食品的销售卫生要求 销售饮料应注意产品不同的生产日期和批次。商店储存各种饮料食品时，应做到先进先出，及时周转，防止积压变质。对于冷库库门要严密，保证低温和防蝇、防鼠、经常保持清洁。 常温仓库储存的液体、固体饮料，应注意干燥，通风良好，避免阳光直接照射，做到仓库内无蝇、无鼠、无害虫，不得与有毒有害物同仓储存。 加工经营场所、设备消毒卫生要求 （一）应建立加工操作设备及工具清洁制度 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划）。 （二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 （三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 （四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 （五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 清洗和消毒卫生管理 （一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 （二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 几种常用消毒方法 一、紫外线消毒