2-2食品的腐败变质要点.ppt

第二节食品的腐败变质 一 食品中微生物污染的来源与途径 二 食品微生物污染的危害和控制 三 常见食品的微生物污染 四 食品的腐败变质 食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 研究并弄清食品的微生物污染的来源与途径及其在食品中的消长规律，对于切断污染途径，控制其对食品的污染、延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食品中毒的发生都具有非常重要的意义。 1、土壤 土壤中微生物的数量可达107～109个/g。土壤中微生物的种类十分庞杂，其中细菌占最多，可达70％～80％，放线菌占5％～30％，其次是真菌、藻类和原生动物。在地面下3～25cm是微生物最活跃的场所。 2、空气 空气中的微生物主要是 霉菌、放线菌的孢子和 细菌的芽孢及酵母菌等。 3、水 淡水中的微生物可分为2大类型：一类是清水型水生微生物，一类是腐败型水生微生物。 海水中也含有大量的水生微生物，主要是细菌，它们均具有嗜盐性。 矿泉水及深水中通常含有很少量的微生物。 4、人及动物体 5、加工机械及设备 6、包装材料 7、原料及辅料 二、食品中微生物污染的途径 1、内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 2、外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生微生物污染称为外源性污染，也称第二次污染。 三、食品中微生物的消长 食品受到微生物污染后，其中微生物的种类和数量会随着食品所处的环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为微生物的消长。食品中微生物的消长具有以下规律即特点： 1、加工前 食品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度的被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增加。虽然有些种类微生物污染食品后因环境不适而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只是增加。 2、加工过程中 在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但是如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。 在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染较少，食品中所含的微生物就不会明显增多； 如果残留在食品中的微生物有繁殖的机会，则食品中的微生物就好出现骤然上升的现象。 3、加工后 经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁殖而使食品变质。在这一过程中，微生物数量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐渐下降，这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质后的食品不利于微生物继续生长，而逐渐死亡，此时食品不能食用。如果变质的食品中还有其他种类的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。 一、食品微生物污染的危害 1、食品腐败变质后的变化 1) 蛋白质 蛋白质在微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 1、食品腐败变质后的变化 蛋白质分解后的胺类是碱性含氮化合物，因此测定鱼肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定鱼肉新鲜度的指标。 1、食品腐败变质后的变化 2) 脂肪 脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的脂肪分解为游离脂肪酸和甘油及其不完全分解的产物，如甘油一酯、甘油二酯等。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。 1、食品腐败变质后的变化 3) 碳水化合物 碳水化合物的分解通常称为发酵或酵解。碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也伴有其他产物所特有的气味，因此酸度可作为含大量糖类的食品是否腐败变质的主要指标。 二、食品微生物污染的控制 1) 常压杀菌 100 ℃以下的杀菌操作。 2) 加压杀菌