6 食物营养与平衡膳课件.ppt

食品与营养 主讲教师：宋卫红 第三章 食品与营养 第一节 谷类的营养与人类健康 （二）谷类的营养成分 1、蛋白质 谷类蛋白质的含量，因品种、气候、地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一般变动在7.5%～15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 几种蛋白质的必需氨基酸模式： 3、脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦约1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽。在谷物加工过程中，易转入副产品中。 4、矿物质 谷类矿物质约为1.5% ～ 3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物含铁少，约1.5 ～ 3mg/100g。 5、维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和谷胚。 谷类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素保留程度有着密切关系。 2、合理烹调 大米在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30% ～ 60%，维生素B2和尼克酸可损失20% ～ 25%，无机盐为70%。营养素的损失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水量和温度密切相关。 3、合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。 二、常见谷类的保健作用 （一）大米 有补中气、健脾胃的功效，如用大米煮成粥对发热后津伤烦渴、小便短少或泄泻后肠胃虚弱、食欲不佳者，食后有养胃生津之功效。 （二）小麦面粉 含有丰富的B族维生素和维生素E，是保护人体各脏器组织正常功能必需的营养品，含有胆碱、卵磷脂、精氨酸等，可增强记忆，担高儿童智力等。 第二节 豆类及豆制品营养与健康 豆类含蛋白质丰富，是最好的植物蛋白质来源。 一、大豆的营养价值 （1）蛋白质 大豆平均含蛋白质30%-40%,其氨基酸组成和比例较适合人体需要。属完全蛋白。 蛋白质消化率因加工、烹调方法的不同而有很大的区别，如煮整粒大豆为65.3%,豆浆84.9%， 豆腐为92%。 （2）脂肪 大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 （3）碳水化合物 豆类含纤维较多，在体内难于消化，有些在大肠内形成细菌的营养素来源，细菌在肠道内生长繁殖过程中，产生过多的气体，可引起肠胀气。 （4） 无机盐 大豆中铁的含量较多，多种微量元素有抗癌作用，如钴、硒、钼等。常食大豆和豆腐，能明显减少结肠癌和直肠癌的危险。 （5）维生素 大豆中B 族维生素含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。 （6）其他 大豆有健脑作用，降低胆固醇作用，防治高血压、糖尿病作用。 二、常见豆类食物举例 （一）黄豆 “豆中之王”“田中之肉”，大豆味甘，性平，入脾、大肠经；具有健脾，润燥消肿，清热解毒、益气的功效。 （二）绿豆 绿豆性味甘、凉，有清热解暑、利尿通淋、解毒消肿 之功，适用于热病烦渴、疮痈肿毒及各种中毒等。 绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏、降低清热解毒的功效。 （三）蚕豆 富含蛋白质和糖类物质，物别是矿物质中的钙、磷、铁和B族维生素的含量都比一般粮食较高，老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用 。不宜食用鲜嫩蚕豆，以煮食为主 ，每次不可多吃，以防胀肚伤脾胃。 　　 对此过敏者可引起溶血而发生蚕豆病。其症状为食后1-4天出现发热、头痛、腹痛、呕吐的症状，随之皮肤发黄、小便呈棕红色，全身乏力，严重者可导致死亡。此病多见于生食者和小孩。 （4）豌豆 又名寒豆，含有丰富的 营养物