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11 酸奶制作.ppt
酸奶的制作 05－25 实验目的 学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法，了解乳酸菌的生长特性。 内容： 1．乳酸菌饮料制作。 2．乳酸发酵及检测。 3．自制乳酸质量品尝。 实验原理 酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似。 发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 实验材料 上次实验分离得到的嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus) 脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖 实验步骤 发酵培养基的制备 在塑料杯中称取2g蔗糖，加入纯牛奶50mL（标记处），充分混匀。用双层套杯和封口膜将杯口密封；于80～85℃灭菌10～15min，然后冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。 巴氏消毒：采用短时低温方法，杀灭或抑制样品中微生物生长的方法 单菌接种 将纯种嗜热乳酸链球菌种子液，以5%的接种量接入发酵培养基中即为饮料发酵液。接种后摇匀，随后用封口膜或塑料手套密封。 混菌接种 以市售鲜酸乳为种子发酵，按5%的接种量接入发酵培养基中即为饮料发酵液。接种后摇匀，随后用封口膜或塑料手套密封。 培养 把接种后的酸乳瓶置于40℃恒温箱中培养12～16h。培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。然后转入4～5℃的低温下冷藏6h以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中(pH4～4.5)，凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。 品尝和检测 以品尝为标准评定酸乳质量 采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。 产酸测定 用pH试纸检测最终产品的pH值 问题与讨论 1．比较采用乳酸菌混合发酵的酸乳比单菌发酵的酸乳口感和风味哪个更佳？Why？ 2．试设计一个从市售鲜酸乳中分离纯化乳酸菌的制作乳酸菌饮料的程序。
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