11第二节乳制品21,22课时.pptVIP

3月19日（3月23日上）第21、22课时 [课题]乳制品 [教学目的]使学生掌握乳制品的种类和原料。 [教学重难点]乳制品的种类 [课型]讲授型 [教法]讲练结合 [教学内容和步骤] 续 一 复习提问 1 方便面的种类？ 2 面包的原料？ 二 导入新课 食品安全？ 三 讲授新课 第三节 乳制品、饮料 一、乳制品 （一）乳的化学成分 1.乳的水分 2.乳脂肪 3.乳中蛋白质 （1）干酪素 （2）白蛋白 （3）球蛋白 续 4.乳糖 5.无机盐类 6.乳中的维生素 7乳中的酶 8.乳中的其他物质 （二）乳制品的分类 1.乳粉的种类 乳粉是鲜乳经杀菌、浓缩和干燥而制成的粉末状乳制品。 根据加工及原料处理的方法不同，乳粉可分为： （1）全脂乳粉 续 （2）脱脂乳粉 （3）速溶乳粉 （4）强化乳粉 （5）麦乳精 乳粉的主要化学成分是：脂肪、蛋白质、乳糖、水分和矿物质等。 2.炼乳的种类 炼乳是鲜乳的浓缩制品，也叫浓缩乳。 炼乳分甜炼乳和淡炼乳 炼乳所含的化学成分主要有：蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等营养成分 3.奶油的分类 奶油又称黄油，是将鲜乳经分离后所得的稀奶油进行加工而制得的产品。 我国生产的奶油分为四种： （1）鲜制奶油 （2）酸制奶油 （3）重制奶油 （4）连续式机制奶油 4.酸乳制品 乳经乳酸发酵而制成的产品，称为酸乳制品。 （三）乳制品的外观质量要求 1.乳粉的外观质量要求 （1）气味和滋味 （2）组织状态 （3）色泽 （4）冲调性 2.炼乳的外观质量要求 （1）气味和滋味 （2）组织状态 （3）色泽 （4）包装外观 3.奶油的质量要求 （1）风味 （2）组织状态 （3）稠度 （4）水分 （5）色泽 （6）食盐 4.酸乳的质量要求 （四）乳制品的保管 1.乳制品常见的变质现象。 （1）乳粉常见的变质现象。 1.吸湿结块 2.吸收异味 3.陈腐臭味 （2）炼乳易产生的质量变化。 1.膨听 2.表面发霉长毛和发酵变酸 3.发砂、结晶。 4.变稠 5.脂肪上浮 6.油污味 （3）奶油在经营中易发生的质量变化 ①.易吸收异味 ②.易腐败生霉 2.乳制品的保管养护 （1）乳粉 1、应存放在地势高，阴凉、通风条件良好的地方 2、不能与其他有异味及易生害虫的商品一起存放 3、对不同保质期限的乳粉，要分别堆放 4、严防鼠害 （2）炼乳 1、阴凉干燥，温度15℃，相对湿度不超过80%。 2、清洁干燥 3、出库时先进先出 （3）奶油 1、奶油应存放在冷藏库中 2、库房温度应根据储存时间长短进行控制 3、奶油不能与有异味的商品混存 4、库内应保持清洁 5、运输时应保持低温和注意卫生条件 续 四 课堂练习 乳制品的营养有哪些？ 五 课堂小结 本节讲了乳制品的保管和分类 。 六 课后作业 1 乳粉如何保管？ 2 乳粉有哪几类？ 续 [板书设计]见上 [课后小结] * *