食品工艺学-1章0资料.ppt

（6）、烟熏 （7）、改变气体成分（组成） 降低氧分压，不但可以限制需氧微生物的生长，还可以减少营养成分的氧化损失。 （8）、使用添加剂 化学药剂的杀菌作用： 阻碍微生物发育（抑菌） 杀灭微生物（杀菌） 抑菌剂 抑真菌剂 抑芽孢剂 杀菌剂 杀霉菌剂 杀孢子剂 （9）、辐照 辐射线通常是指α、β、γ。用于食品辐照保藏的主要主β和γ射线。根据辐射剂量及目的不同，食品辐照有以下三种类型： ●辐照阿氏杀菌（radappertization）：所使用剂量可以将食品中所有的细菌和病毒杀死。密封保存的食品经辐照阿氏杀菌后，可在常温下储藏。剂量范围为10kGy以上。 ●辐照巴氏杀菌（radicidation）：所使用的辐射剂量可以杀死无芽孢的致病菌，可以减少引起食品腐败变质的微生物数量。用此法杀菌的食品应保存在3℃以下，剂量范围为1-10kGy ●辐照耐贮杀菌（radurization）：可以防止土豆和洋葱等蔬菜的发芽，推迟水果的成熟，杀死寄生虫和昆虫虫卵。所用剂量通常在1kGy以下。 吸收剂量（剂量）：在辐照源的辐照场内单位质量被辐照物质吸收的辐照能量。吸收剂量的单位为J/kg，专用名为戈瑞（Gy）。 戈瑞（Gray，Gy）：1kg被辐照物质吸收1J辐照能量的剂量。 5、酶和其它因素的控制 酶的控制 1、加热处理 热水或蒸气热烫 2、控制pH值 偏离酶的最适pH值 3、控制水分活度 降低水分活度 酶 其它因素的控制 压力 湿度 物理化学因素 食品保存期限和食品标签 食品保存期限 指食品进入流通和水消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。（保持其最低商品价值或食用价值可允许的时间） 保质期：在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。最佳食用期。在此期间，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，但质量有所降低。 保存期：在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。为推荐最终食用期。超过此期限，食品质量可能发生劣变，为过期食品，不允许在市场上继续销售。 食品标签 指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。 食品标签必须 标注的内容 食品名称 配料表 净含量及固形物含量 制造者经销者的名称和地址 日期标志储藏指南 质量（品质） 等级 产品标准号、特殊标记内容 （二）、研究食品质量因素、加工对食品质量的影响 （三）、创造满足消费者需求的新型食品：比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发，改变食品的营养成分以适应特定人群需要。添加营养素到特定食品，提高品质改善功能，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等。 （四）、研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径 以前未被充分利用的资源；副产物的综合利用 （五）、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化 * 食品工艺学 食品科学学院 张 娟 2015年8月 主要参考书: 1、《食品工艺学导论》马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版社，2002 2、《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，1984 3、《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 4、《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 5、《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社； 第一章 绪论 第一节 食品的概念 一、食物与食品 食物：可供人类食用或具有可食性物质称为食物。 食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。 食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 （食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。） 食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。 2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉