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食源性疾病基础知识 西岗区疾病预防控制中心 刘丹 一、 基本概念： 食源性疾病（WHO）：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 （1）食物中毒：是较常见的食源性疾病。 （2）食源性肠道传染病：因摄入了被各种致病菌(霍乱弧菌、沙门菌、志贺菌等)、病毒(甲型或戊型肝炎病毒、轮状病毒、脊髓灰质炎病毒等)污染的食物和饮水而引起细菌性及病毒性肠道传染病。 （3）食源性寄生虫病：囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫等。 （4）其他：食源性变态反应、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。 食物中毒： 国家标准（GB14938-94）中明确了食物中毒的定义，摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 二、食物中毒的发病特点： 食物中毒常呈集体性暴发，但也可能单人独户地发生食物中毒，发生地点大多在学校、家庭、集体食堂、饮食单位、食品生产加工及经营企业等。食物中毒的种类较多，但其发病大都有以下特点： (1)中毒病人具有进食中毒食品的经历，发病与食用中毒食品有明显的因果关系。即中毒病人在同时或相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，发病范围和这种有毒有害食物分布区域范围相一致，末食用者不发生中毒，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。 二、食物中毒的发病特点： (2)潜伏期短．发病集中。潜伏期一般在数分钟至48小时内，短期内可有大量进食者突然发病，且病人病情来势凶猛，呈暴发性，一般病程也较短。 (3)病人的中毒表现基本相同或相似。病人都是由相同的致病因子引起的疾病。 (4)没有人与人之间的直接传染。食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升，又很快下降，呈一过性暴发，发病只有一个高蜂，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。 三、食物中毒的分类： 最常见的分类方法是按病原物质分类，通常将其分为5类： 1．细菌性食物中毒 指因摄入含有致病菌或其毒素的食品引起的急性、亚急性疾病，是食物中毒中较常见的一类。发病率较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，发病有明显的季节性，5—10月最多。 2、真菌及其毒素食物中毒 食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。发病率较高，死亡率也较高。发病的季节性及地区性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。 3．动物性食物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。如河豚鱼中毒常见于清明前后及海河交界地区，病死率高。 4．植物性食物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇等引起的食物中毒。发病率因引起中毒的食品种类而异，如毒蘑菇中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，病死率较高。 5．化学性食物中毒 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。如有机磷农药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。 四、食物中毒处理总则及诊断标准： 1.GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》。 2.卫生部行业标准18个，其中细菌性食物中毒9个，真菌毒素性中毒2个，植物性食物中毒4个，化学性中毒2个。 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒发生的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌的食品而引起的食物中毒。 1.细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。欧美，日本及我国沿海，我国内地。 2.细菌性食物中毒多发生在夏秋气候炎热的季节。其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 3.细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。 二、细菌性食物中毒病原学特点 三、细菌性食物中毒判断 真菌毒素食物中毒 一、真菌毒素中毒发生的特点： （1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品。 （2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。 （3）没有传染性和免疫性，机体不产生。 （4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。 二、真菌毒素食物中毒病原及流病 三、真菌毒素中毒诊断 动植物性食物中毒 动植物食物中毒的特点： 1.季节性、地区性较明显。 与有毒动植物的分布、生长、成熟、采摘、捕捉、饮食习惯等有关，如毒蘑菇中毒多见于春秋暖湿季节及丘陵地区。 2.散在性发生、偶然性大。 3.潜伏期较短，大多数在数10分钟至10多个小时，极少超过1天。 4.发病率和病死率较高。但因有毒动植物种类不同而有差异。 5.中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、洗胃）对中毒者的预后非常主要。 植物性食物中毒 1