烧、扒教案.pptVIP

§6－3 烧、扒、焖、靠、烤 一、烧 概念：将经切配加工熟处理的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。关于烧字的解释 烧菜、烧火、发烧、烧烤，什么叫南烧北烤？ 熟处理：炸，如红烧鱼，煎，如南煎丸子，炒，如红烧肉，煮，如红烧猪蹄，焯水，如麻婆豆腐。 汤汁：以平原料为度，用火力来控制汤汁的损耗量。 分类：红烧、白烧、干烧三种。 1、红烧 什么是红烧？是指将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半菜品，放入锅里，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中或小火，烧至熟软汁稠，勾芡（有的不勾芡）收汁起锅成菜的烹调法。 特点：色泽金黄或红亮，质地细嫩或熟软，鲜香味厚 例1、麻婆豆腐 用料：豆腐、牛肉、蒜苗、郫县豆瓣酱、豆豉、味精、酱油、辣椒粉、盐、花椒粉、湿淀粉、鲜汤、熟植物油 制作方法： /food/2005-09/22/content_3517011.htm 2、白烧 基本方法同红烧，只是选料（植物原料、鲜嫩禽畜类、鱼类等海鲜）、调味品不同。 成菜特点：色白素雅、清爽悦目、醇厚味鲜、质感鲜嫩 注意的问题： a、选择新鲜无异味、色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟。b、不用有色调味品，口味以咸鲜、咸甜为主。重点突出原料的本味。c、半成品加工以焯水、滑油、清蒸为主，保持其白嫩之本色。d、白烧时间短。 e、一般用奶汤和薄芡为好，比较稀薄。 3、干烧 概念：是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。 特点：色泽金黄或深红，亮油紧汁，鲜香醇厚的特点。口味特点是咸鲜酸甜辣香。 调味特点：肥瘦肉丁、泡辣椒、芽菜（或腌雪里蕻）、盐、酒糟汁、蒜末、葱白、香油、姜米、菜油、料酒、醋、糖等。(芽菜：用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种 ) 干烧菜图例 视频 /SFGQ9QKE/ 干烧鲜鱼 /u70/v_MTYxMDYzNQ.html 白汁鱼肚 /v_show/id_cm00XNTE4NzE3Mg==.html红烧肉 * （1）烹调程序 1）选料切配 原料形态：条、段、块、厚片、整条及整只或自然形态。主辅料要根据其质地掌握火候，先后放要有讲究。要突出主料的特点。 2）半成品加工 要控制在断生的火候？多数是这样的，但是也不一定，比如干烧鱼。比如烧猪蹄，总之，要根据原料的具体情况而定。 3）调味烧制 原料的质地、形态、菜肴质感和烧制时间、添汤量有什么关系没有啊？调味和色彩有事没有关系，如糖色、酱油等。 4）收汁装盘 成熟阶段的工作。分两种形式： a、自然收汁（如干烧鱼）蛋白质含量高、胶质多、质感软烂，加热时间长的用此法。 b、勾芡收汁 质地细嫩、烧制时间短的原料一般以淀粉勾芡收汁。 浓度和汤汁的多少，应视菜肴的具体情况而定。 （2）工艺流程：选择原料?切配?半成品加工?调味烧制?收汁?装盘成菜。 （3）操作要领1）多种料质地不一样如何调制成熟度？采取什么措施？如海螺烧牛肉（配料是土豆） 2）嫩的原料加热时间短，以嫩、脆、细腻为度，老的要时间长，火候大可以吗？ 3）调料有色，糖色、酱油、绍酒、豆瓣辣酱、葡萄酒、番茄酱等。 一般规律： 甜咸味以橙红色、咸鲜口以鹅黄色、家常味道以金红、五香味金黄色。 4）把好收汁关。 （4）注意事项：a、怎么做到不杂乱？b、半成品加工与烹调间隔时间问题 c、防止粘锅 *