烹饪技巧.pptVIP

丹东职专 贺德强 课程分析 通过学习来了解一些在日常生活中经常遇到的烹饪知识，为以后的学习做一个铺垫，也为了提高学生的学习积极性。 教学目的 了解并理解烹调的一些常识和窍门 养成学习的主动性 通过发言和讨论和建立良好的课堂氛围 烹饪技巧 烹饪的概念 广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品； 狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。 烹饪技巧与常识 烧肉不宜过早放盐 食盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂 第二部分 烹饪技巧 油锅不宜烧得过旺 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变 第二部分 烹饪技巧 肉、骨烧煮忌加冷水 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响 第二部分 烹饪技巧 未煮透的黄豆不宜吃 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题 第二部分 烹饪技巧 烧鸡蛋不宜放味精 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费 第二部分 烹饪技巧 酸碱食物不宜放味精 酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的 第二部分 烹饪技巧 反复炸过的油不宜食用 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏 第二部分 烹饪技巧 冻肉不宜在高温下解冻 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻 第二部分 烹饪技巧 吃茄子不宜去掉皮 维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮 第二部分 烹饪技巧 铝铁炊具不宜混合 铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的