烹饪类专业课部分.docVIP

烹饪类专业课部分 一、考试范围和考试形式 考试范围以教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案为依据，以省教育厅公布的中等职业学校教学用书目录中本专业有关教材为主要参考教材，包括烹饪专业开设的中式烹调技艺、中式面点技艺、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、现代餐饮经营管理基础五门主干核心课程，主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本方法的水平，以及综合运用这些理论、知识和方法，解决实际问题的能力。考试形式分专业理论和技能测试两项。理论考试采用书面闭卷测试的形式，技能测试采用按本专业规定测试内容的实际操作水平打分测试的形式。 二、书面考试试卷结构 （一）试卷内容比例 中式烹调技艺约占40%；中式面点技艺约占20%；烹饪原料知识约占20%；烹饪营养与卫生约占10%；现代餐饮经营管理基础约占10%。 （二）试卷题型和比例 单项选择题约占10%；多项选择题约占10%；判断题约占10%；填空题约占10%；名词解释题约占10%；简答题约占30%；论述题约占10%；案例分析题约占10%。 （三）试题难易比例 较容易题约占60%；中等难度题约占30%；较难题约占10%。 三、书面考试内容和要求 中式烹调技艺 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴、主要地方风味流派和河北菜系的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉鲜活原料初加工的概念和各类鲜活初加工原料的基本要求 2. 了解常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工、刀法和勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用方法和基本要求。 2.常用刀工、勺工用具的种类及应用。 3.刀工、刀法的概念和刀法的分类及应用。 4.常用花刀的剞刀及过程。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉并掌握干货原料涨发的操作过程。 3. 了解干货原料涨发的原理。 (六) 烹饪原料的初步熟处理 1. 理解烹饪原料初步熟处理的意义。 2. 熟悉烹饪原料初步熟处理的各种方法的概念、作用、原则和注意事项。 3. 掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的概念和种类。 2. 熟练掌握配菜的方法和基本要求。 3. 了解菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 掌握火候的概念、火力的鉴别。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响及原料在烹制过程中的变化。 3. 掌握火候的方法及原则。 (九) 调味 1. 掌握味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的作用和原则。 (十) 制汤 1. 理解制汤的意义、概念。 2. 熟练掌握汤汁的分类及制作步骤。 3. 了解汤汁形成的基本原理及操作要领。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡的概念和在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别、各自的种类、应用和操作要领。 (十二) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤、特点。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键并能应用。 (十三) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途。 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四)宴席知识 1. 了解宴席的意义、作用和种类。 2. 掌握宴席菜肴的配制方法。 3. 熟悉宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。 中式面点技艺 (一) 面点制作基础知识 1．了解我国面点制作的发展概况。 2．了解面点制作的地位和作用。 3．掌握面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。 4．掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。 (二) 面团调制技艺 1．了解面团的作用。 2．掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。 3．了解主要面团的特性。 4．理解主要面团的形成原理。 5．掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。 6．掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。 7．掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。 (三) 制馅技艺 1．熟悉馅心的概念、分类 2．掌握常用馅心品种及制作。 (四) 各类成型技艺 1. 掌握成型的概念、分类。 2. 掌握各种成型手法及其适用范围。 (五) 成熟技艺 1. 掌握成熟的概念、意义和作用。 2. 掌握常用成熟技艺。 (六) 面点的组合与运用 1.熟悉面点的组合、运用及重要