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植物化学素 第一节　　植物化学素概述 第二节　　多酚类化合物 第三节　　含硫化合物 第四节　　皂甙类化合物 植物化学素（Phytochemicals）： 是指植物中低分子量的次级代谢产物，营养上一般指可食植物（蔬菜、水果、豆类、谷类等）中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病（心血管病、癌症、糖尿病等）危险因素的化学成分。 植物的初级代谢产物是： 蛋白质、 脂肪 碳水化合物 作用 有益 有害 数量及摄入量 数量： 估计有6～10万种。 摄入量： 就混合膳食者而言，每天摄入的植物化学物大致为1.5 g； 而对素食者来讲，可能会更高一些。 第一节　植物化学物概述 一、植物化学物的分类 一、类胡萝卜素 二、植物固醇 三、皂甙 四、芥子油甙 五、多酚 六、蛋白酶抑制剂 七、单萜类 八、植物雌激素 九、硫化物 十、植物凝血素 注：A=抗癌作用 　　B=抗微生物作用 　　C=抗氧化作用 　　D=抗血栓作用 　　E=免疫调节作用 　　 F=抑制癌症过程 　　G=影响血压 　　 H=降低胆固醇 　　I=调节血糖作用 　　J=促进消化作用 (一)、类胡萝卜素 两种类型 含氧： 对热敏感 叶黄素、玉米黄素、β－隐黄素 无氧： 具有热稳定性， α－，β－胡萝卜素，番茄红素 无氧类型是人血清中主要类胡萝卜素 (二)、植物固醇 植物固醇来源： 种籽，油料 化学结构： 比胆固醇多一个侧链 作用： 降胆固醇 吸收： 150~400mg/d，吸收率5%左右 主要有：β-谷固醇，豆固醇及菜油固醇 (三)、皂甙 皂甙是一类比较复杂的化合物，它的水溶液振摇时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，与肥皂相似，故名皂甙。 结构： 它是由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成， 组成皂甙的糖常见的为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类。 根据其化学结构可分为三萜皂甙和甾体皂甙两大类， 三萜通过碳氧键与糖链相连的为三萜皂甙， 甾体通过碳氧键与糖链相连的为甾体皂甙。 摄入量：10mg~200mg/d (四)、芥子油甙 含量约占十字花科蔬菜干重的1％ 以上。 芥子油苷为β-硫葡萄糖苷N-羟硫酸盐， 摄入量：10~50mg/d，素食者110mg/d 主要作用成分：异硫氰酸盐 (五)、多酚 多酚是所有酚类衍生物的总称 主要有酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素与单宁等。 酚酸 常见的酚酸是羟肉桂酸和咖啡酸。 水果中的柑橘类和菠萝中是香豆酸。 类黄酮 有单体黄烷醇(儿茶素、五色花青素)原花青素、花青素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮。 类黄酮通常以糖苷形式存在。 新鲜蔬菜中的多酚含量可高达0.1% 莴苣 类黄酮的含量： 成熟 高 露地栽培 高 最见的是槲皮素(摄入量大约为23mg) (六)、蛋白酶抑制剂 存在于所有植物中 豆类、谷类等种籽较高 主要作用： 优点：抑制肿瘤、抗氧化 缺点：抑制人体蛋白酶 摄入量：295mg/d (七)、单萜类 来源： 存在于调料植物中 种类： 薄荷醇、香芹酮、柠檬油精 摄入量： 约150mg/d (八)、植物雌激素 定义(结构属于多酚类) ： 植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 种类及来源： 异黄酮(大豆及豆制品) 木聚素(亚麻种籽及粮食制品) 作用： 雌激素作用(仅人体雌激素作用的0.1%) 抗雌激素作用 (九)、硫化物 来源： 大蒜、其他球根状植物、白菜(不含酶) 主要活性物质 蒜素(二丙烯基二硫化物) 蒜苷经蒜氨酸酶作用形成蒜素 含量： 鲜大蒜中4g/kg (十)、植物凝血素 来源： 大豆 谷类制品 作用： 可能降血糖 (十一)、其他植物化学素 植酸： 作用： 调节血糖 预防肿瘤 影响矿物质的吸收 葡萄糖二胺 苯酞 叶绿素 三烯生育酚 二、植物化学物的生物学作用 (一)、抗癌作用 (二)、抗氧化作用 (三)、免疫调节作用 (四)、抗微生物作用 (一)、抗癌作用 癌症占发达国家死因的第二位 癌症危险性相关的因素(主要为外源因素)，三分之一与营养因素有关 有些营养因素促进癌症的发生 有些营养因素降低癌症的发生 相关的植物化学素大约有30余种 对致癌物(如亚硝胺)的抗癌机理 产毒机理 1、亚硝胺被摄入体内(未活化) 2、经Ⅰ相酶介导的内源性活化，产生致癌物，与DNA作用产生遗传毒性 抗癌作用 谷胱甘肽-S-转移酶(Ⅱ相酶)对已活化的致癌物与发挥减毒作用 植物化学素的抗癌机理 1、抑制Ⅰ相酶，诱导Ⅱ相酶 芥子油甙，多酚，单萜类，硫化物 2、与致癌剂发生共价结合，保护DNA 某些酚酸 3、诱导性激素结合蛋白合成，降低人体雌激素促肿瘤生长作用 植物雌激素与芥子油甙代谢产物(吲哚-3-甲醇) 调节细胞生长(增生) 4、调节细胞生产，阻止对细胞增生异常调节作用 单萜