7.啤酒花的专业知识.doc

3。啤酒花　　　　人们吃鸡肉吃了很多年了，但是宫保脑子一热，向鸡丁里面撒了把花生米，就成了宫保鸡丁。 一些偶然的发现，经过了千百年的传承，就成了固定模式。 同样，当年也不知道是谁向啤酒里撒了啤酒花，就把啤酒变成了今天的模样。 最早有关啤酒的记录产生于公元前3000年的古埃及。 中国商代甲骨文（距今4000年）上记载有“醴”，一种谷物麦芽酿造的啤酒，可以说是中国记载的最老的啤酒。 但是啤酒花在1079年才被第一次记录使用在啤酒中，直到十三世纪才开始广泛使用。 啤酒花在啤酒中的作用有三个：　　增加苦味来平衡麦芽的甜味，　　增加啤酒的口感和香味，　　增加啤酒的保质时间和稳定性。　　　　啤酒花给啤酒增加苦味和香味（口感香和嗅觉香）。 不要试图在雪花或者青岛啤酒中找到香味，它们没有。 你如果是雪花啤酒的爱好者，你当然可以把鼻子几乎贴在酒瓶里面，然后使劲地吸，然后强调说自己闻道了香味。 我有一次应一位南非美女的要求，给她的学生们讲关于啤酒知识的英文课，也就带去了两桶啤酒做样品。 当我刚把啤酒桶打开，隔壁的几位外教就闻到味了，伸着鼻子就找过来了。。。这才是啤酒的香味。　　　　不知道多少人问我：“没有啤酒花是不是就没有啤酒泡沫？” 啤酒花和啤酒泡沫之间没有关系的。 啤酒花，又称为蛇麻子，是一种灌木的花蕾。 啤酒花的花瓣叠加排列成尖锥球形，其形状有些像一个非常松软的松果，个头有大拇指第一个关节这么大。 在花瓣的根部，含有精油和树脂，这些就是酿酒师们最喜爱的东西了。树脂增加苦味，精油增加香味。　　啤酒花，盗用图片来自/beer/pics/hops.jpg 作者：欧菲啤酒　回复日期：2010-10-02　00:49:29　 ? 　　　　作者：封闭和弦　回复日期：2010-10-02　00:32:39　　　 　　　　看样是个大工程，挺复杂　　　　　　操作不复杂，设备也很简单。 但是如果想提高，就一定要懂得酿酒的理论。每次做酒需要大约4-5个小时。工作量不大，很多时间都是在等。等过滤、等煮沸、等出糖。这个事情最好是和位朋友一起做，尤其是异性朋友。一边做一边讲解，然后还可以一起看电视什么的。很有意思。喝酒的时候也要请来自己的好友一起品尝，很值得炫耀的事情。如果哪位朋友结婚，你可以送上自己酿造的啤酒。 树脂　　　　啤酒花里含有硬和软两种树脂。 硬树脂不溶解，所以对酿造啤酒几乎没有贡献。软树脂才是我们要的宝贝。 软树脂里面主要是a-酸，它保证了啤酒的苦味，同时可以延长啤酒的保质期。 在我们前面提到的印度哌艾里就是因为啤酒花中的a-酸，让不远万里的英国军队喝上了啤酒。　　　　a-酸受热后，分子结构发生了变化，成为异-a-酸。 其实异-a-酸才是啤酒苦味的真正来源。 这个把a-酸变成异-a-酸的过程，被称为异构化（Isomerization）。 异构化不涉及分子式的改变，只改变分子的结构，就好比“士”字变成了“土”，“日”变成了“曰”。　在熬制麦芽汁的过程中，啤酒花熬制的时间越长，就会有更多的a-酸被异构化，结果就是啤酒就越苦。　　　　树脂中还有一种是b-酸，b-酸对啤酒的苦味贡献比较小，大约占10%。 　　　　　　精油　　　　我们啤酒中的香味主要来自精油。精油可以增加口感和嗅觉，它也可以增加一些苦味。　像其他植物中的精油一样，啤酒花中的精油也是会挥发的。　你还记得在你的处女做的过程中，满屋子的香味吗？那就是来自精油的香味。　　　　不知道你的烹饪水平怎么样？（我发现好的酿酒师，都会做一手好菜。）烹饪中常用的香料都含有精油，比如说大蒜。大蒜可以在几个时段中加入菜肴里。　你可以在热锅的时候用大蒜炝油爆锅，或者是烹饪结束的最后一分钟，撒入蒜末，翻炒装盘。　这两种方法的结果都可以在菜肴中增加蒜香，但是前者主要是入口的蒜香，后者主要是嗅觉上的蒜香。　　　　啤酒花的使用也是同样的，如果在熬制麦芽过程中，加入啤酒花熬制30分钟，香味就会体现在酒体中，呈现在口感上；如果在熬制结束前最后一分钟加入啤酒花，香味就会是嗅觉。那如果我们又想要口感，又要有嗅觉，那该怎么办呢？你如果实在不知道答案，你就去问个厨师吧。啤酒花的种类：　　　　有一些啤酒花中的精油含量多一些，有些a-酸的含量多一些。精油含量多的啤酒花，又被称为“贵族啤酒花”，或“香味啤酒花”。a-酸含量高的啤酒花俗称“苦味啤酒花”。　　　　香味啤酒花　　　　不同的啤酒花或多或少地有着不同的香味。这些啤酒花中的a-酸的含量在2%-5%， 而精油的含量却要高很多。 不同的香味啤酒花组合在一起，就好比烹饪中的各种调味品一样， 可以调和成很复杂口味的啤酒。比如欧菲啤酒的棕拉格中使用了四种啤酒花。而且在添加时间和添加方式上的不同，是口感更加微妙，可以呈现水果