云南饮食文化与风物特产介绍.ppt

第六章 云南饮食文化与风物特产 第一节 云南饮食文化 云南风味概况 云南风味是以昆明地区为中心,汇集滇地各方区域风味,以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜. 滇南、滇东南地区 烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效。如：汽锅鸡、过桥米线、鸡丝草芽、石屏豆腐等 回族：凉鸡、牛肉冷片 壮族：岜夯鸡、三七炖鸡 彝族：清蒸乳饼 蒙古族：太极鳝鱼、煮全羊 滇西北地区 擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。 藏族：油炸虫草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、赛蜜羊肉 纳西族：虫草鸡、贝母鸡、天麻扣岩鸡、酿松茸 普米族：红烧琵琶肉、醉鸡 滇东北地区 烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制见长，强调麻辣以御寒防潮湿，追求口感好与味厚浓，有“昭通多名厨”之说。 代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红豆、罗汉笋、牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火锅等 滇西、滇西南地区 四个特点： 1、绿色的都是菜 2、会动的都是肉 3、蘸料突出 4、腌、烤、炸、生吃发达 滇池、昆明地区 特点： 1、古老的“饵食”遗韵犹存 2、南北风味，交错杂呈 3、靠山吃山，山珍独冠 4、小吃兼快餐，风味缤纷 5、果品与蔬菜，四季并存 6、点心尤精美，滇味悠长 云南各类风味菜简介 筵席菜 在筵席菜中常以云南特产宣威火腿和食用菌来做菜肴。 比较著名的食用菌有： 竹荪 鸡枞 松茸 云南少数民族菜肴 彝族：鹿子干巴、锅贴乳饼、油炸蚂蚱、火烤猪肉 白族：乳扇凉鸡、大理沙锅鱼、鱼茸乳扇卷、凤羽酸干、泥鳅钻豆腐 傣族：牛撒撇、香茅草烤鸡、丁香烤羊腿、红扣牛鼻 哈尼族：炸竹虫、灰焐干巴、竹筒鸡、石崩炖蛋 纳西族：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪、风肝 壮族：脆溜蜂儿、油炸沙虫、白炒三七花田鸡 云南药膳 大炖鹿冲、天麻鱼、三七汽锅鸡、臭参炖排骨、沙锅枸杞乌鸡、虫草鸭、天麻扣岩鸽、银耳乌龙汤、贝母鸡 云南茶文化 茶之艺 沏茶、煨茶、煮茶、烤茶 回族的盖碗茶 煨茶 煮茶 烤茶 三道茶 盖碗茶 “盖碗茶”，是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三炮台。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。 回族的盖碗亦称三炮台。因盛水的盖碗由托盘、喇叭口茶碗和茶盖三部分组成，故称盖碗或三炮台。盖碗茶因配料不同有不同的茶名，如红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶等。用滚开水沏成。给客人上茶，要在吃饭前。倒茶时，要当着客人的面，将碗盖揭开，放入茶料，然后冲开水加盖，双手捧送，表示对客人的尊敬。 回族泡盖碗茶，须用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶料盛水加盖，沁茶的时间约为二至三分钟。一些懂茶道的回族老人很会品茶，他们认为，如果茶香而不清则是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能称之为上等茶，只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶。回族群众把饮茶作为待客的佳品，每当开斋节、古尔邦节或举行婚礼等家里来客人时，主人会热情地给您先递上盅盖碗茶，端上些油香、馓子、花花等干果一类，让您下茶。进茶也有许多良好的礼节，即当着客人的面，将碗盖揭开，将碗里放入茶料，然后盛水加盖，双手捧送。这样做，一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶，另一方面是表示对客人的尊敬。如果家里来的客人较多，主人根据客人的年龄辈分和身份，分出主次，把茶先捧给主客。回族喝盖碗茶也很讲究，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的荷地，而是用盖子刮几下，一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着杯盏喘气饮吮，要一口一口慢地饮，如同汉族饮酒那样。主人倒茶时，客人一般不要客报导，更不能揣上来一口不喝。那样会被主伙是对主人不礼貌、不尊重的表现。 三道茶是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式，属于茶文化范畴之内。驰名中外的白族三道茶，以其独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。 第一道茶叫“苦茶”，是由主人在白族人堂屋里一年四季不灭的火塘上用小陶罐烧烤大理特产沱茶到黄而不焦，香气弥漫时再冲入滚烫开水制成。此道茶以浓酽为佳，香味宜人。因白族人讲究“酒满敬人，茶满欺人”，所以这道茶只有小半杯，不以冲喝为目的，以小口品饮，在舌尖上回味茶的苦凉清香为趣。 寓清苦之意，代表的是人生的苦境。人生之旅，举步维艰，创业之始，苦字当头。正如孟子所言：“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为”。面对苦境，我们惟有学会忍耐并让岁月浸透在苦涩之中，才能慢慢品出茶的清香，体味出生活的原汁原味，从而对人生有一个深刻的认识。 第二道茶叫“甜茶”，是用大理特产乳