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第二章 肉与肉制品 第一节肉的组成及特性 一、肉的形态结构 二、肉的化学组成及性质 三、肉的物理性质 四、肉的成熟 五、肉的变质 六、肉的新鲜度检验 一、 肉的形态结构 (一)、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 (二)、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%-60%)、脂肪组织(15%-45%)、结缔组织(9%-13%)、骨组织(5%-20%) 二、肉的化学组成及性质 （一） 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。 （二）肉的主要化学成份 蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水 1.蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。 肌浆的概念:指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞 包括：肌溶蛋白(myogen);肌红蛋白(myoglobin,Mb); 肌粒蛋白 基质的概念:肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。胶原蛋白（collagen）、弹性蛋白（elastin）、网状蛋白（reticulin） 2.脂肪 （1）随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）、肌肉内脂肪（不可见的）、细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）、细胞内脂肪（不可见的） 大多数可见脂肪是丙三醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯 最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） 不可见脂肪大多是类脂类物质。 （2）脂肪特性 ①肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；②牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；③脂肪在常温下性质不稳定；④由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。 3. 浸出物 浸出物是除指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 （1）含氮浸出物:游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌酐、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源。 （2）无氮浸出物：碳水化合物（糖原、葡萄糖、核糖）、有机酸（乳酸、甲酸、乙酸等）。 4.矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为０.８%-１.２％。 （1）这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 （2）肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 （3）钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 5.维生素 肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ（Ｂ3、尼克酸）、叶酸、Ｃ、Ｄ等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 肉中的B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。 6.水 肌肉含水约７０-８０％，皮肤为６0-７０％，骨骼为１２-１５％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 B: 不易流动的水(准结合水) C:自由水 三、肉的物理性质 肉的物理性质：指肉的容重、比热、导热系数、色泽（颜色）、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态、冻结的程度等因素有关。 （一）、肉的颜色 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: 肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白和血红蛋白，如放血充分，肌红蛋白越占肉中色素的80%-90%，占主导地位。 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。 肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本原因 1. 影