米酒酿制作方法.doc

米酒酿制作方法收藏违规举报第一页尾页新开阅读只看楼主刷新本帖 [楼主] [每日必看大字 小字---zonyee?手机上泡泡俱乐部 [1楼]： 二、如何做米酒?文章来源:?思蜀?于?2001-11-7?10:39:00:?将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，?笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。?现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。?我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。?做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。? 2005-09-06 13:19:22 ---zonyee【楼主】 [2楼]： 爱吃,不错,谢楼主 2005-09-06 13:19:22 ---gavinsun【北京派 [3楼]： 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）?文章来源:?fuzzycat?ZT黄叶?于?2001-11-12?13:34:00:?　　米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国?外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。?　?到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。?先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。?在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约?一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败?的经验。?将一枚酒曲研成粉末待用。?将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少?许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性?急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。?将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压?实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压?一压，抹一抹，使表面光滑。?最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。?我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法?子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。?大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完?成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以?揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。?如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。?如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。?拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。?说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生?物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都?进行到适当程度，才有美味的米酒。?欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲??要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。?古人居然能利用两?种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，?臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。?　　比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸?味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。?前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。?　　?言归正传，做米酒时要注意：?　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸?的臭的，?要么就没动静。?　　2)一定要密闭好。否则又酸又涩。?　　3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。?　　作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔