膳食指导与评估(四级).ppt

第三章 膳食指导和评估 第一节 营养需要和食物种类确定 参考数据： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：EAR、RNI、AI、UL。 热能比例：碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%。 产能系数：糖4、脂肪9、蛋白质4 三餐比例：早餐30%、午餐40%、晚餐30% BMI=实际体重（kg） 实际身高（m）2 食谱编制/设计方法 食物交换份方法 营养计算方法 单元1、确定成人的营养需要 成人阶段一般是指18~60岁。（18-44岁为成年，45-59岁为老年前期，60岁以上为老年阶段。） 成人膳食配餐要保持两个平衡 1、能量营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）之间的比例适宜和平衡。（即热能比例平衡） 2、摄入能量和机体消耗的能量平衡。产能过剩或者过少均可诱发疾病。 热能比例： 碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周平均量不超过推荐的±5%。 单元1 确定成人的营养需要 学习目标: 熟悉正常成人膳食营养素参考摄入量的基本内容 熟悉食物的能量密度 能确定成人每日能量和营养素摄入目标以及食物的需要量  一、能量营养素之间的比例适宜和平衡 (碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%) 二、摄入能量与机体消耗的能量平衡 （多肥胖，少不良） 一般而言，膳食营养素达到90%以上即为合格；蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周平均量不超过推荐的±5%。 1、成人能量和营养素的需要 1）能量：与基础代谢、食物效应以及劳动强度有关，能量供给允许在±10%以内浮动。 2）蛋白质：正常成年人1.2g/kg,蛋白质产能约占10%-15%。 3）脂肪：在能量中占20-30%。 4）碳水化合物：占55%-65%，膳食纤维每天摄入量为 20-30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。 2、 确定膳食目标的原则和方法 1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。 3、膳食评价的方法和意义 两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本达到要求，允许在10±%） 4、确定成人食物用量的方法 根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足所需要的营养素目标。 5、劳动分级 1、轻体力劳动（坐或站/站活动=3：1）：售货员，酒店服务员，讲课 2、中体力劳动（坐或站/特殊活动=2：3）：学生日常，机动车驾驶，车床操作 3、重体力劳动（坐或站/特殊活动=1：3）劳动，舞蹈，采矿等 成人每日能量供给估计表（kcal/kg标体） 能力要求：确定一周成人膳食营养需要 工作准备：身高计、体重计、记录表、膳食目标参考标准。 工作程序： 1、询问基本情况。 2、测量身高、体重等。 3、估计BMI（正常、偏高、消瘦） 4、估算能量需要（表3-2,3-3）。 5、计算三大营养素。 6、矿物质和维生素在表中查到。 成人能量以及营养素计算流程图 学习单元2 食物类别识别 1、食物营养类别 第一类：谷类和薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素； 第二类：动物性食物:主要含蛋白质，亦含脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素； 第三类：豆类及其制品:主含蛋白质，亦含脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素； 第四类：蔬菜水果，主含膳食纤维，矿物质、维生素C和胡萝卜素； 第五类：纯能量食物，动植物油、淀粉、食糖和酒，其中植物油还可维生素E和必须脂肪酸 2.食物选择要点 以谷类为主，蔬菜相辅，低糖，高膳食纤维 3.膳食平衡原则 食物种类多样化和营养素水平齐全和适宜。 能 力 要 求 食物营养特性的识别 食物蛋白质的识别。 食物脂肪的识别。 碳水化合物的识别。 能量的识别：一般高脂，高蛋白，高碳水化合物能量较高； 维生素的识别。 学习单元3 成年人食物选择和用量计算 成人一周食物供给原则: 主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。 目标： 1、据成人一周营养目标，掌握食物量计算方法 2、据营养目标选择食物，掌握食物选择原则 3、熟悉各类食物的营养特点 1.各类食物的营养特点