营养与食品卫生学复习详解.doc

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版） 绪论 基本概念： （一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 （二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 食品卫生学的研究内容 1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） 实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 人群研究： 1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。 第一章 营养学基础 一、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分； 2.构成体内各种重要的生理活性物质： （1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等； 3.供给能量； 4.肽类的特殊生理功能： （1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。 必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。 限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。含量最低的为第一限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的参考摄入量及食物来源： 从安全性等方面考虑：成人按0.8g/ kg·d ，而我国以植物性食物为主，推荐1.16g/ kg·d 动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源。 氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。 氮平衡：营养学上指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。包括：零氮平衡、负氮平衡、正氮平衡。 必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。 食物蛋白质营养学评价的意义和方法 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食物的研究和开发、指导人群膳食等具有重要意义。 评价方法具体见教材P47-49。 脂类 脂类的分类：脂肪（甘油三酯）、类脂（磷脂、固醇）； 生理功能：1.贮存和提供能量；2.保温及润滑作用；3.节约蛋白质的作用； 4.机体构成成分； 5.内分泌作用。 必需脂肪酸（essential fatty acid，ETA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂 肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。功能：1.构成磷脂的组成成分；2.前列腺素合成的前体；3.参与胆固醇代谢。 磷脂：含有磷酸的脂类，具有亲水性和亲脂性。包括磷酸甘油酯（卵磷脂）和神经鞘磷脂（磷酸胆碱）。 胆固醇：是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要的活性物质的合成材料（胆汁、睾酮、皮质醇等）。 脂类的参考摄入及食物来源： 1.成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%—30%； 2.必需脂肪酸的摄入量一般应不少于总能量的3%； 3.n-3系列脂肪酸与n-6系列脂肪酸的摄入比例为1：4-6。 人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子，磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生，含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。 碳水化合物 分类：1.糖：糖类包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）和糖醇（木糖醇、甘露糖醇等）； 2.寡糖（低聚糖）：由3个以上10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，包括低聚果糖、低聚木糖、海藻糖等； 3.多糖：为带有10个以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物。包括淀粉、膳食纤维。 生理功能：1.提供能量； 2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用； 4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.膳食纤维促进肠道健康。 碳水化物的参考摄入量和食物来源 除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，且含有多种不同种类的碳水化合物。 富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等，