营养与食品卫生学练习题详解.doc

绪论 1.食品：指用于人食用或者饮用的经加工或者是未加工的物质。 营养学：是研究人体与健康关系的一门学科。 营养：是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。 营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及其质与量的关系。 食品的营养价值具有相对性。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标： 1、平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 2、推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 3、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 4、可耐受最高摄入量（UL）：指某一阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。 合理营养：指全面而平衡的营养。 健康：是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况。 亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官性病变的状态。 营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 食品营养素三大功能：提供能量、参与机体组织组成，调节机体的生理功能 其中提供能量的有碳水化合物、脂肪、蛋白质（次要）；调节生理功能的有蛋白质、矿物质、水、维生素 我国古代最早的膳食指南：《黄帝内经·素问》提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益、五菜为充”的平衡膳食模式 3.六大营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素、水。 第二章 排泄的基本单位是肾单位 消化：机械消化，化学消化 消化系统分为消化道【口腔、咽、食道、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（含盲肠、结肠、直肠）、肛门】和消化腺（可分泌消化液）【大消化腺（唾液腺、肝脏{最大腺体}、胰腺{分泌胰液}）、小消化腺（胃腺、肠腺）】 胰液是所有消化液中最重要的一种，呈碱性 肝脏：最大的腺体，分泌胆汁。储于胆囊，胆汁呈碱性，无消化酶，有乳化脂肪的作用 吸收形式：1被动转运 包括被动扩散（不需载体和能量，高浓度到低浓度）、易化扩散、滤过、渗透（高渗透压到低渗透压） 2主动转运 逆着浓度梯度，需载体和能量 血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收 基础营养 人体能量消耗：基础代谢BMR、体力活动的消耗TEE、食物热效应TEF（食物的特殊动力作用）、生长发育 能量来源（产能营养素)：食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质，乙醇 1cal=4.184J 1J=0.239cal 有效能值：碳水化合物17.15kj（98%4kcal）脂肪39.54kj（95%9kcal）蛋白质23.64kj（92%4kcal） 基础代谢（BM）：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 基础代谢率（BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（kg·h）或MJ/d 食物特殊动力作用只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源 体力活动消耗的能量变动最大 碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占11%-15% 蛋白质-热能营养不良（PEM）：缺乏能量和蛋白质的营养缺乏症。 第四章 碳水化合物 碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？ 答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维） 1、碳水化合物的生理功能：贮存和提供能量、构成机体的重要物质、节约蛋白质作用、抗生酮作用、解毒作用、促进肠道健康 摄入量和食物来源：主要是淀粉类多糖，重要来源是粮谷类（60%-80%），薯类（15%-29%），根茎类，豆类（40%-80%),水果中的坚果类，一般蔬菜水果韩一定量的双糖，蛋汤，还有纤维素和果胶 2、功能性低聚糖的生理功能：改善肠道功能、预防疾病；合成并且改善营养素的吸收；低热甜味物质，不引起血糖升高。 食物来源：某些蔬菜水果中有天然的低聚糖 如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、香蕉等；作为功能因子添加到食品中如饮料、糖果、糕点、乳制品、冰淇林 3、主要的功能型低聚糖有：低聚果糖；低聚半乳糖；低聚乳果糖；低聚异麦芽糖；大豆低聚糖；其他功能性低聚糖 4、功能性多糖的生理功能：免疫调节作用；抗病毒功能；抗肿瘤功能；降血糖、降血脂功能；其他功能 脂类 食物中脂类：脂肪—甘油三酯；磷脂；固醇类 脂类的生理功能：提供能量；构成机体