营养与食品卫生学详解.doc

绪论 1、营养学：即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。 2、食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。 3、营养学与食品卫生学的联系与区别： （1）联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系； （2）区别：从狭义上讲，两者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。 营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。 第一章 营养学基础 第一节 概述 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3、营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质五大类。其中蛋白质、脂类、碳水化合物为宏量营养素；维生素、矿物质为微量营养素。 4、水的生理功能： A、构成细胞和体液的重要组成部分； B、参与新陈代谢； C、调节体温； D、润滑作用。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 6、合理膳食要求： A、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； B、保证食物安全； C、科学的烹调加工； D、合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 7、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 A、消化吸收； B、中间代谢； C、排泄。 8、营养素的生理功能： A、提供能量； B、构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； C、调节机体生理活动。 9、合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 10、营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 11、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： A、平均需要量（EAR）； B、推荐摄入量（RNI）； C、适宜摄入量（AI）； D、可耐受最高摄入量（UL）； 12、平均需要量（EAR）。 A、EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 B、摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 C、EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 13、推荐摄入量（RNI） A、RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。 B、长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 C、RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR×1.2。 14、适宜摄入量（AI） A、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 B、AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 C、AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 15、可耐受最高摄入量（UL） A、UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 B、当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。 C、鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 16、营养素摄入过多或过少的危险性 A、当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。 B、当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。 C、摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。 D、摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。 E、RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。 第二节