道最经典的川菜做法解析.doc

10道最经典的川菜做法：麻辣十足，让你无法抗拒！ 川菜就是有一种魔力，让你泪流满面的同时，还大呼过瘾。神马是真正的川菜！碉堡了有木有!来看看你中枪了没？每道都能让你尖叫，光看着就一直流口水的童鞋赶紧收了吧！ 酸辣炒蟹 主料： 毛蟹2只 辅料： 酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克 做法： 1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟 2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁 3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉 4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用 5、锅里留油，下酱料炒出香气 6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀 7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可 香辣干锅鸡 主料： 嫩子鸡半只 辅料： 黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克 腌鸡料： 盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗 生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙 做法： 1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部 2、将干红椒剪段 3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟 4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用 5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒 6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来 7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味 8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干 9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生 10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可 回锅肉 主料： 五花肉八两 辅料： 青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油 做法： 1、准备好所有重要食材 2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出 3、切大片,别切太厚,不入味 4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用 5、坐锅下油小火煸肉片 6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下 7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺 8、放青蒜,炒几下 香辣啤酒鸭 材料： 番鸭 400克 辅料： 新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml 做法： 1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒 2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟 3、放入鸭块,继续编炒 4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来 5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖 6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去 7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可 香辣美容蹄 主料： 猪前蹄 1000克 辅料： 料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗 材料A: 大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片) 材料B： 花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干 材料C： 花椒、干红辣椒、炒香白芝麻 做法： 1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟 2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用 3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可 4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味 5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水 6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量 7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水 8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色 9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色 10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动 11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用 12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味 13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可 香辣水煮鱼片 主料： 草鱼1条 辅料： 黄豆芽、香芹、蘑菇 腌鱼片材料： 料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量 五香油材料： 八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量 其它调味料： 葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量 做法： 1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓