食品商品学解析.doc

食品的定义 《食品工业基本术语》（GB/T 1509-1994）:可供人类食用或饮用的物质，包括加工食物、半成品或未加工食品，不包括烟草或只做药品的物质。 食品原料主要来自种植业和养殖业，属于第一产业。食品加工则属于第二产业。 从传统角度讲，食品包括生鲜食品与加工食品。 生鲜食品的流通结构大部分经由批发市场。批发市场具有使易腐食品在短时间内顺利流通的功能。加工食品具有将作为原料的生鲜食品加工后向顾客提供的特性。 食品加工的目的：1、提高保藏性，防止腐败及变质2、通过烹调产生香味3、通过调整需要稳定加工4、确立名声（商标化）5、通过批量生产形成稳定的价格6、通过工业化创造雇佣机会7、提高被运输能力，如浓缩、冷藏8、提高可食性9、提高机能性，包括营养成分之提炼、添加等10、提高便利性11、提高感官接受度 食品特性包括：1、外观特性，如大小、粗细、长短2、内在特性，如老嫩、口感、纯度3、适用性，如使用范围、食用方法、食用条件4、质量特性，如营养成分、保健性能、保质期限等 食品的营养成分： 碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水分、（膳食纤维） 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物； 微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元素和微量元素）； 其他膳食成分：膳食纤维 （1）碳水化合物种类 碳水化合物是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。 化学角度将碳水化合物分为：糖类、寡糖和多糖类 。 据碳水化合物是否提供能量分两大类： 可利用碳水化合物：能被机体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。 不可利用碳水化合物：不能被机体吸收利用供给能量，称为膳食纤维。 葡萄糖 由淀粉水解而来，它是机体吸收，利用最好的单糖。 果糖 由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。 肝脏是利用果糖唯一的器官 必威体育精装版研究表明：果糖的代谢不受胰岛素制约，糖尿病人可食用适当的果糖。 碳水化合物的生理功能： ①供给能量 碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源。在体内消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。葡萄糖可被所有的组织利用。大脑每日需要消耗100g以上葡萄糖。正常血糖水平对维持心脏、神经系统的功能非常重要，血糖降低时，往往会出现昏迷。 ②构成机体组织 参与体内重要的代谢活动，糖蛋白是许多重要功能物质，如酶、抗体、激素的一部分。 ③保肝解毒作用 可增加体内肝糖原的贮备，肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外。 ④节约蛋白质 直接和经济的能量来源。 膳食纤维：指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。分为水溶性和水不溶性两种 水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木素、果胶及少量树胶， 水溶性膳食纤维：包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖，主要成分是胶类物质，如黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡位胶、愈疮胶等。 抗性淀粉（resistant starch）属于膳食纤维 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，即“老化淀粉”。 膳食纤维生理功能;①促进结肠运动，防治结肠癌②防治冠心病，能显著降低体内血清胆固醇的水平，果胶能结合胆固醇，木质素能结合胆汁液，增加它们从粪便中的排出量，降低血清胆固醇的水平。③调节糖尿病患者的血糖水平 ，膳食纤维改善人体末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。④其他作用，调节肠内微生物菌群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。多食膳食纤维能增加饱腹感，控制肥胖。 蛋白质：生理功能：除提供机体部分能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源，没有蛋白质，就没有生命。 （1）构成和修补人体组织 人体每天约有3%的蛋白质参与代谢。（2）调节体液和维持酸碱平衡。摄入蛋白质不足，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。（3）合成生理活性物质 许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，必需有足够的蛋白质供给。（4）增强免疫力 免疫物质 - 白细胞、抗体、补体，合成 需要充足蛋白质。（5）提供能量 人体总能量的11%-14%由蛋白质提供。 氨基酸：（1）必需氨基酸（essential amino acid, EAA）人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸 赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸。 （2）限制氨基酸（limiting amino, LAA）食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。 氨基酸需要量模式：指每克蛋白质中含有各种必需氨