复合稳定剂对低脂冰激凌抗融性的大学生毕业论文（设计）.doc

摘 要 目前我国市场上冷冻饮品丰富多彩,随着饮食观念更新, 人们不仅对优质的冰激凌需求越来越大, 对其花色品种、日感、风味、包装和价格也日渐挑剔。 本课题主要研究了低脂冰激凌复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件条件下，确定了以分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖酯为乳化剂的前提下．分别对瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC-Na、亚麻籽胶等11种稳定剂进行单体实验．选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，以制品的膨胀率、融化率、口感等为评判标准，确定了卡拉胶、瓜尔豆肢、海藻酸钠、刺槐豆胶为备用胶体，通过正交实验．作四因素三水平的正交实验。最终确定了一组最佳的稳定剂组合。由此选出四种较为理想的胶体进行复配，从而确定一个对低脂冰激凌抗融性具有显著效果的稳定性组合。 关键词：低脂冰激凌；复合稳定剂；抗融性 Abstract At present frozen drinks are rich and colorful in the market. People demand not only the quantity of ice cream, but also the qualities. This research was mainly about the influences of low-fat ice cream mixed emulsion stabilizers on the melting resistance. With the same raw materials and conditions, eleven kinds of stabilizers, such as guar gum, sodium alginate, CMC – Na and flaxseed gum, were tasted respectively. The expansion rate, melting rate, taste and others of products were selected as the criteria of this experiment. The results of carrageenan, guar limb, sodium alginate, and sodium carboxymethyl cellulose were well.Through the orthogonal experiment, four factors and three levels were considered. Finally, the best combination of stabilizers was selected. Keywords: low fat ice-cream；compound stabilizer；melting resistance 目 录 引 言 1 第一章 绪 论 2 1.1研究目的及内容 2 1.2 实验所需设备 2 1.3 实验所需材料 2 1.3.1 几种稳定剂的作用原理 2 1.4实验内容及步骤 5 1.4.1 冰激凌配方的确定 6 1.4.2 选择改善冰激凌品质的稳定剂 6 1.4.3 复合稳定剂的确定 6 第二章 工艺流程与结果讨论 7 2.1 实验工艺流程 7 2.1.1 工艺流程 7 2.1.2 冰激凌生产工艺条件的影响 8 2.1.3 冰激凌生产设备的影响 10 2.1.4 膨胀率的测定 11 2.1.5 融化率的测定 12 2.1.6粘度的测定 12 2.2 数据分析 12 2.3选择影响低脂冰激凌品质的几种主要稳定剂 13 第三章 主要稳定剂的正交试验 14 3.1 正交试验设计的基本概念 14 3.1.1 正交法应用中几个常用名词 14 3.1.2 试验方案的制订 15 3.2原料及产品质量控制指标 15 3.2.1感官评价 15 3.2.2理化指标 16 3.2.3卫生指标 16 3.3 实验结果 16 3.4 数据分析 17 第四章 结论 23 参考文献 24 谢辞 25 引 言 近几年来，随着人们对健康的关注，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品成为了人们所追求的目标，脂肪的摄人越来越被人们所重视，低脂低热量的冰激凌也应运而生。据资料显示，1997年美国冰激凌的人均消费量为：普通冰激凌15 36L，低脂冰激凌6．54L，无脂冰激凌0．68L，这是国际冰激凌协会根据美国农业部的统计数字作出的统计。1997年美国冰激凌的总生产量为：普通冰激凌0.97亿升， 低脂冰激凌0.425亿升，无脂冰激凌0.445亿升[2]。 照此资料可知，低脂冰激凌不仅适应市场而生，而且也是众多高血压、高血脂等疾病患者和害怕肥胖的女士们的理想