啤酒复习思考题.doc

1、啤酒(Beer)：是以麦芽和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 2、啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。 3、煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。 4、浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸 5、真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。 6、巴氏灭菌单位（PU）:是在60℃的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。 7、外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。 8：啤酒酒花的苦味物质：苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组成的混合物。受到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生长。也具有降低表面张力的能力。 酒类的发酵类型有几种？ 啤酒的发酵类型分为上面发酵和下面发酵，白酒的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵 2.请比较煮出糖化法与浸出糖化法的优缺点。 设备：煮出法的设备较复杂，至少要两个锅（煮沸锅及糖化锅）而浸出法有一个糖化锅就可以了。（2）操作：煮出法较复杂。（3）投资费用：煮出法较高。 （4）产品质量和对原料的要求：煮出法常生产下面发酵啤酒，可酿制淡、浓色啤酒，制得的麦汁成分合理，啤酒醇厚、杀口。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，适于制造上面发酵啤酒，且要求使用质量好的麦芽，不能有辅料。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率较高，可达98%以上。 3.简述啤酒有哪几种类型?目前我国主要生产什么类型的啤酒? 酿造用水的处理方法有哪几种简述制备无菌水的方法有哪些?其一是采用UHT热法制备，这种方法常用于无菌灌装的包材冲洗；其二是采用化学法制备，如添加二氧化氯、次氯酸等，这种方法常用于热灌装的包材冲洗；其三是采用臭氧方法制备，这种方法用于在瓶装水的冲洗。 7.优良酿造大麦品种有何特点？ 1)粒大饱满、皮薄、色浅、形体短 2)高产、低肥、抗病虫害 3)成熟期早、休眠期短、浸出率高 4)千粒质量高（二棱不低于42，六棱不低于34） 5)粉状粒高，应在80%以上 6)吸水能力强，72小时浸渍（14+1），水分应达47.5% 7)蛋白质含量适中（二棱9-11%，六棱10-12%） 8)大麦和制成麦芽的酶活力高 9)发芽率95%以上，溶解良好，制麦收得率高 目的是：使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的储藏物质，使其进行合理的降解。①赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味 ②增加麦汁和啤酒的防腐能力③增加啤酒的泡持性④酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性 简述酒花贮藏过程中的变化?贮藏时应注意哪些方面? 变化：①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；②酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力；③④β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好。 注意：①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或二氧化碳隔氧避光包装；②酒花仓库要干燥，相对湿度在③酒花仓库内不得放置其他异味物品，地面上要垫木制格栅；④使用酒花时应先进先出，防止积压。简述过滤的基本要求?麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间；获得的麦汁清亮；实现较高的麦汁收得率；控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味；洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点?答：浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质(磷酸盐类)多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。糖化过程中应做哪些检查?醪液的外观检查：a 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变