猪肉罐头的制作.doc

肉罐頭 一、目的：了解肉類罐頭的製造 二、原理： 罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內，排除容器內的空氣，經密封，加熱殺菌後，可在室溫保藏的食品，而脫氣，密封，殺菌是罐頭食品三個重要步驟。 脫氣 Exhausting ：脫氣乃將罐頭中的食品內部與其上部空隙 Head space 之空氣予以去除，使罐頭形成半真空狀態。 脫氣的方法： 熱充填脫氣法：原料加熱殺菌後，趁熱裝入容器內，馬上密封，原 料冷卻後，會形成部分真空。 加熱脫氣法 ：經假捲封的罐頭，放在蒸籠或是脫氣箱內，以90℃的溫度加熱約10分鍾，使罐頭內原料膨脹，而上部空隙被水蒸氣置換，經密封後，原料冷卻後，會形成部分真空 本實驗即採用此方法 。 真空捲封法 ：利用真空幫浦排除空氣，同時密封。 密封 Sealing ：利用封罐機，將罐蓋的曲緣 curl 與罐身的罐緣 flange 捲封密封。封罐機的種類繁多，但都含有四個主要部份：軋頭 Chuck ，第一捲輪 Roll ，第二捲輪和托罐盤 Lifter 。 三 殺菌 Sterilization ：通常採用溼熱高溫度殺菌，但高溫長時間殺菌雖能完成滅菌，但是食品的品質 口感、顏色 及營養價值會降到無法接受的程度，為了兼顧保存期限、品質、營養，所以罐頭不採完全殺菌而採用商業殺菌，在有效保存期限內 約二年 。品質、營養能被消費者接受。pH4.6以下的酸性食品，可採用100℃以下加熱殺菌，pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。在一大氣壓下，水的沸點100℃，也就是飽和水蒸氣溫度為100℃。壓力上昇，飽和水蒸氣溫度上昇；壓力下降，飽和水蒸氣溫度下降。壓力和溫度的關係。 三、材料 豬肉 600克 雞翅與雞爪 調味液 滷汁 醬油 54克 醬油 砂糖 30克 砂糖 水 266克 水 薑 16克 滷包 鹽 5克 蔥 26克 五香粉 6克 四、方法 豬肉切成5~10公分的塊狀。 豬肉放入沸水中煮沸10~20分鍾，待用。 薑、蔥切細後，將所有調味材料攪拌勻。 豬肉再切細後裝罐，紀錄肉重。 將調味料充填到九分滿的程度。 脫氣箱脫氣。 立刻封罐。 殺菌 121℃，30分鐘 。 冷卻 放在水中冷卻 。 儲存，貼標籤 過程圖片 1、豬肉切成塊狀 2、調味液材料（醬油、砂糖、水、姜、鹽、蔥、五香粉） 3、將豬肉煮沸 4、混合調味液材料 5、先把豬肉放進罐里 6、裝到九分満再將調味液放入 7、其中一罐，使用蒸籠脫氣 8、使用真空封罐機 9、脫氣完後放進鐵籃里 10、放進高壓殺菌釜殺菌 11、成品與測真空度 六、本組結果（含文字敘述與圖片） 七、比較（與它組、市面相關產品） 七、問題 蒸煮可造成真空，其原理為何？ 罐頭腐敗會膨罐其原因有那些？ 八、 應用題 新東陽豬肉罐頭如何製作與本實驗有何異同? 九、心得