第二章餐饮业组织机构详解.ppt

第二章 餐饮业的组织机构 前言: 餐饮组织机构即餐饮企业的组织机构，既是餐饮运行的重要条件，又是餐饮管理的载体，其设置对餐饮经营管理有着极其重要的影响，对建立良好的服务与管理体系，达到餐饮经营目标，实现餐饮服务和管理的程序化、标准化和规范化等起着重要的作用。 北京中国大饭店的服务员和楼梯 餐饮服务产品的生产过程： 食品原料的采供保管 厨房加工烹调 餐厅酒吧服务 餐厅（酒吧)的组织形式: 经理 主管 领班 服务员 杭州凯悦西餐厅开放式厨房 厨房的组织形式: 厨师长 主厨 领班 厨师 一、餐饮业的组织机构 餐饮业的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。餐饮部门的组织机构，是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，目的是更好地组织和控制所属职工和群体的活动。 管理组织机能：计划、促销、督导、协调、核算、控制。 作业组织机能：采购、验收、仓储、领发、生产、销售、服务等。 管理组织 作业组织 部门最高层管理层（餐饮部经理） 现场管理层（前台经理和各点厨师长） 作业组织层 作业层（一线员工） 餐饮系统 三、餐饮企业下属机构的职能 1、餐厅 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为顾客提供餐饮服务，同时根据客人的个性化需求提供个性化服务。 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证经济效益。 加强对餐厅财产和物品额管理，控制费用开支，降低经营成本。 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅安全和防火工作力度。 餐厅经理的职责： 直属领导——餐饮部经理或副经理 管辖——制定范围内的领班和服务人员 练习——厨师长、厨师长和饭店内其他部门 主要职责： 1、负责餐厅的日常运作 2、检查餐厅内的卫生、员工个人卫生、服务台卫生 3、与宾客保持良好关系，协助营业推广，主动征询客人的意见和要求，及时与厨房沟通 4、召开餐前会，传达上级指示，做好餐前检查，参与现场指挥，保证每个服务员按照规定的程序操作 5、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作 2、厨房 根据顾客需求，向其提供安全、卫生、精美、可口的菜肴。 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售量 行政总厨师长的职责 直属领导——餐饮部经理 管辖——各点厨师长 联系——各餐厅经理，管事部，宴会厅经理 主要职责： 1、负责厨房正常运转工作，建立标准菜谱，制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 2、负责菜肴的质量管理及成本控制。亲自为重要客人主厨。 3、根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划，验收食品原料，把好原料质量关。 4、出席部门例会，协调厨房与餐厅的关系。处理宾客对菜肴的投诉。 5、负责各点厨师长的考评和厨师的技术培训工作。合理调配员工。 3、宴会部 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接收宴会活动的预定，提高宴会厅的利用率。 负责中西酒会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调、实施等工作，向客人提供尽善尽美的服务。 从各环节着手控制成本与费用，增加效益 宴会部经理的职责 直属领导——餐饮部经理 管辖——宴会厅经理、销售预订经理 联系——宴会厨房、管事部、酒吧 主要职责： 1、制定宴会部的市场营销计划和经营预算，建立并完善宴会部的工作程序和标准，制定章程并组织实施。 2、控制宴会部的市场销售、服务质量、成本费用、建立并完善宴会部客户档案，保证宴会部各环节正常运转。 3、与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单和价格，不断收集宾客信息，进行菜肴创新。 4、与其他部门沟通协调，保证宴会部工作质量。 4、管事部 根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务物品。 负责洗涤机器设备的正常使用与维护保养。 负责收集和运送垃圾。 负责餐饮部各种饮料空瓶的收集和处理。 控制餐具的消耗及各种费用 管事部经理的职责 直属领导——餐饮部经理或副经理 管辖——管事部领班、洗碗工、杂役、保管员 主要职责： 1、负责管事部的运转，控制餐具损耗 2、确保管辖范围内的清洁卫生 3、维护保养有关设施设备 5、酒水部 保证整个酒店的酒水供应。 负责控制酒水成本。 做好酒水销售工作，增加收入。 树心酒吧 酒水部经理的职责 直属领导——餐饮部经理 管辖——各酒吧领班 主要职责： 1、督导酒水部日常工作，随时掌握整个饭店的酒水库存情况。 2、建议并组织与酒商的酒水促销活动。设计佐餐酒酒单和饮料单。制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。 3、处理宾客对饮品的投诉，并主动了解宾客的意见和建议。 4、督导实施培训，进行绩效评估。 第二节 餐饮