【生物】果酒和果醋的制作课件(人教版选修)资料讲解.ppt

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人教版选修1 专题1 传统生物技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 课题1: 果酒和果醋的制作 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理; 2.设计果酒和果醋的发酵装置; 3.完成果酒和果醋的制作过程。 (一)发酵: 一、基础知识 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等 酵母菌分解;利用葡萄糖; 先生成丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性条件下,转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 (二)果酒的制作原理 发酵的适宜条件 1)适宜温度:20℃ 酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃ 2)喜欢含糖量高的果汁 葡萄汁等 3)最适pH值:4.0~5.8(偏酸环境) 最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。 (三)果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式: 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 酶 酶 酶 分类: 新陈代谢类型: 适宜发酵温度: 异养需氧型 30-35℃ 原核生物 醋酸杆菌 二、制作果酒和果醋的过程 挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 9-10月:葡萄价格便宜,品种多样。 5-6月:苹果、草莓等 (一)实验流程示意图: 1、实验材料、用具 2、实验过程 1)对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒; 2)取苹果(或草莓)500g,用清水冲洗除去污物; 3)去子、切块、榨汁(或捣碎); 4)将汁液装入合适容器中; 5)加入酵母; 6)加入蔗糖; 7)搅拌均匀后放入发酵瓶。 8)将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃)下发酵。 9)简易装置每天排气一次。(拧松瓶盖) 10)10天后,取样检验。(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色) 11)取果酒的上清液,加入醋酸菌,然后移至30-35℃条件下发酵,适时充气。 思考操作过程应注意的问题: (1)如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?为什么? 应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会。 思考讨论 (1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用? (2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接? (3)为什么发酵瓶中只装入2/3的液体? 1、如何检测果酒的制作是否成功? 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精 三、课题成果评价 2、如何检测果醋的制作是否成功? 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 三、课题成果评价 厌氧制酒 有氧制醋 课堂反馈 1.发酵过程中,不会直接引起pH变化的是 ( )   A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.次级代谢产物的积累 C 2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物,在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别?( ) A、前者有细胞结构,后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构,后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核,后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核,后者有成形细胞核 C (1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 消毒。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 的空间。 (3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ,时间控制在 d左右,可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 (4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在 d,并注意适时通过 充气。 3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项,根据提示填空。 4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图) (2)此后再将瓶盖拧紧,目的是

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