Wk食品污染及预防资料讲解.ppt

（三）脱水与干燥保藏 1. 原理：降低食品中水分，抑制微生物生长。 2. 优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。 （四）食品腌制和烟熏保藏 食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。 （1）盐腌 （2）糖渍 （3）酸渍 （4）酒渍 （5）熏制 （五）密封保藏法 （六）气调保藏法 （七）辐射保藏法 （八）化学保藏法 硼砂污染 2005.3.15前夕，广州个别无良商家为了使食品卖相更佳、口感更好，竟违规在食品中添加国家明令禁止使用的有毒矿物质硼砂。 “沙县小吃”如果添加了硼砂、小苏打等配料，其肉馅一般会显得个大质硬 ,食品的外表也会更加鲜亮 。 该物质毒性很大，大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死！ 硼砂污染 沙县小吃名录 米类：年糕、汤圆、白果（甜馅、咸馅、炒白果三种）、艾果、糍粑、泥鳅粉干、鸭汤粉干、黄膳粉干、肉粽、豆粽、豆沙粽、乌饭等。 面粉类：扁肉、面条、清汤面、春卷、水晶饼、蝴蝶包、饺子、馄饨、锅贴、油条等。 豆类：豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等。  瘦肉精污染 中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗等等 瘦肉精是一种激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 瘦肉精污染 克伦特罗对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。作平喘药使用。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 瘦肉精污染 消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。 苏丹红 1996年我国食品添加剂卫生标准就明令禁止使用苏丹红，然而10年中我国食品质监专家从未检测过苏丹红。 2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有 潜在致癌物的苏丹红1号色素。 2005.3，在北京肯德基金四季店有关“苏丹红（1号）”问题的声明已被张贴在显眼位置，含有苏丹红一号的“新奥尔良烤鸡腿堡”的套餐点菜单已被撤下，而另一款具有同样问题的“新奥尔良烤翅”则贴上了“暂停销售”的标签。 ??????????????????????????????????????????? “红心”鸭蛋 有一种说法，野外放养的鸭子主要吃小鱼小虾、水虫水草，因此下的蛋是“红心”的，不仅好看，营养价值也比普通蛋高。 养鸭户说，只要在饲料里加“红药”，鸭子就能产下“红心”鸭蛋，“红药”加得越多，鸭子产的蛋就会越红。 “红心”鸭蛋 中国检验检疫科学研究院食品安全研究所检测结果显示，“红药”里含有46.5%的工业染料苏丹红Ⅳ号。 。 白洋淀“红心”鸭蛋其实产自石家庄 。 “红药”加得越多，鸭子产的蛋就会越红 人急性中毒典型事例： 1974年印度两个邦中200个村庄暴发了黄曲霉毒素中毒性肝炎。 该次中毒中发病人数近400人，症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、浮肿、甚至死亡，在尸检中可见到肝胆管增生。 人急性中毒典型事例： 这些村民中毒都是因食用了霉变的玉米所致，检测发现这些霉变玉米中黄曲霉毒素B1的含量为6.25～15.6mg／kg。推算每人每天平均摄入黄曲霉毒素B1的量大约为2～6mg。 人类癌症的发生和AF关系： 非洲撒哈拉南部的原发性肝癌的发病率特别高，当地所有的癌症中，肝癌占50％以上，这一数字为已报道的美国的数字的5—50倍。 莫桑比克肝癌的发病率更高达美国肝癌发病率的58倍以上。 人们还比较过欧洲、北美和南部非洲及东南亚一些地区肝癌的发病率，发现差别很大。 推测可能是由于吃了真菌产生的某些引起肝中毒的产物，Alpert等认为某些地区肝癌发病率高，与热带气候以及摄人污染了真菌毒素的食物有关。如：非洲某些地区原发性肝癌发病率高，可能与当地居民长期食用花生有关。 小结 食品污染的概念 食品污染的危害 食品污染的预防 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * （1）从原料采购