发酵乳饮料及干酪乳杆菌资料讲解.ppt

人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 发酵乳酸菌饮料 发酵乳酸菌饮料 -----是指以乳或乳与其他原料混合并接种乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液体状酸乳制品。 工艺流程 脱脂乳粉 混合、杀菌 冷却 72小时黄金发酵 冷却、搅拌 混合、调配 灌装 成品 果胶 水 蔗糖 食用香精 干酪乳杆菌 包装 二次杀菌 工艺要求 1.原料乳成分的调整 原料要选用进口新西兰优质脱脂乳粉，不含有阻碍发酵的物质。发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，通过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。 2.发酵剂的生产 ①无菌操作和无菌室 ②培养基的选择 使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖。 ③培养基的制备 培养基加热到90-95 ℃，并在此温度下保持30-45min ④接种量 种子发酵剂和母发酵剂调制时可按1~3%接种, 工业生产上需要快速出产品 , 接种量可略为增加，可按3~5%接种。 ⑤培养时间与温度 通常选择42~43 ℃，培养2.5~3.5小时。 ⑥保存 0~5 ℃ 下保存。 3.发酵 发酵温度一般在 37±1℃ , 这是干酪乳杆菌最适生长温度。深层发酵 72h ，产生大量益生菌和益生元（低聚糖） 。 4.混合调配 先将白砂糖、果胶、甜味剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 5.均质 均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强果胶的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa，温度53℃左右。 6. 二次杀菌 　灌装后95~98℃、20~30min，然后冷却。 配方 产品类型：乳酸菌饮料（杀菌型） 配料：水、发酵乳（脱脂乳粉、干酪乳杆菌）、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、三氯蔗糖、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸、苹果酸、乳酸、食用香精。 产品标准号：GB/T21732 配方 配方特点“三不加” 不加化学稳定剂 不加化学防腐剂 不加色素 干酪乳杆菌 益生菌是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌两大类，与干酪乳杆菌一起被称为“健康三益菌”。 干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效。 干酪乳杆菌 干酪乳杆菌属于乳杆菌属，是革兰氏阳性菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵乳糖，不液化明胶；最适生长温度为37℃，菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。干酪乳杆菌存在于人的口腔、 肠道内含物和大便及阴道中， 也常常出现在牛奶和乳制品、 饲料、面团和垃圾中。 干酪乳杆菌 干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。 所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。 干酪乳杆菌 同时，干酪乳杆菌具有 高效降血压、降胆固醇； 促进细胞分裂； 产生抗体免疫； 增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能； 还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。 果胶 果胶是植物中的一种酸性多糖物质，聚半乳糖醛酸。它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性， 工业上即可分离，其分 子量约5万一30万，主 要存在于植物的细胞壁 和细胞内层，为内部细 胞的支撑物质。 果胶 在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4—D—聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。 它的分子式： （C6H10O7 ）n 果胶 苹果中含有的“果胶”是一种水溶性食物纤维，能够减少肠内的不良细菌数量而帮助有益细菌繁殖，从而肠内的细菌菌丛状况。以前曾经风靡过的“苹果减肥餐”，就是利用它能让人有饱腹的感觉并具有