会所食品安全课件资料讲解.ppt

第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。 * 食品污染 食品污染的分类 －生物性污染 －化学性污染 －杂质污染 * 生物污染 －微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 －昆虫的污染：如苍蝇、甲虫、菜虫等。 * 几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌  面包酵母菌 沙门氏菌 * 四害 * 生物污染预防措施 1）保持清洁：食品生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 2）控制繁殖：合理储藏 3）彻底杀灭：合理烹调 * ① ② ③ ④ * 化学污染分类 1）农药：为防病虫害对蔬果类使用。 2）工业三废：废水、废气、废渣。 3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、 质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或 天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 4）食品包装材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉质 中的铅、包装纸等。 * 化学污染预防措施 1）食品防霉、防变质 2）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、 植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法） 3）食物彻底煮熟 4）选用合适的储藏设备 * * * 食物处理及烹调 （1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。 （2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。 （3）避免过早预备食物。 （4）必须彻底煮熟食物。 （5）变质的食物应立即弃置处理，不能与新鲜食物混放。 * 环境及用具卫生 （1）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。 （2）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。 （3）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。 （4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。 （5）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。 * 器皿清洁及消毒危险品的存放 （1）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。 （2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。 （3）必须在厨房外使用杀虫水、老鼠药等有毒化学品，并使食品远离投药地点。 * 个人卫生 （1）工作时须穿上清洁的工作服。 （2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。 （3）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。 （4）接触食物时必须戴口罩，打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用手遮盖口鼻，之后要洗手。 （5）禁止在上班期间吸烟。 （6）切勿用手接触熟食。 * 健康赠言 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网 * L/O/G/O 食 品 安 全 食品安全 什么是食品安全（food safety）？ 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心