4-营养和食品安全选修课-元素3.ppt

矿物质（元素）一、概述 无机盐的特点 与自然界组成基本一致：人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 无机盐在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。 各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。 由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小，因此过量摄入常不仅无益有害，特别要注意用量不宜过大。 根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境条件下，可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题 分类 常量元素(macroelements): 在人体中的含量大于体重的0.01%的元素。 钙、磷、钠、钾、镁、氯、镁与硫等7种。我国人群中体内容易缺乏的是钙。 微量元素(microelements)：在人体中的含量小于体重的0.01%的元素。 必需微量元素 　1990年FAO/IAEA/WHO的专家委员会根据1973以来的研究结果和认识，提出了人体必需微量元素的概念： 　 1.人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分； 2.必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致一种或某些重要生理功能的损伤。 微量元素重新分为三类 　 第一类为人体必需的微量元素。八种 碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）、铁（Fe） 第二类为人体可能必需的微量元素。五种。 锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni） 硼（B）、钒（V） 第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素。八种。 氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd） 汞（Hg）、砷（As）、铝（Al） 锂（Li）、锡（Sn） 无机盐的生理功能 (1)酶和维生素必需的活性因子 许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒等。 (2)构成某些激素或参与激素的作用 如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。 无机盐的生理功能 (3)参与核酸代谢 核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。 (4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用 常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。 钙 血钙的形式 生理功能 1.构成骨骼和牙齿：成分、骨钙的更新 生理功能 2.维持多种生理学功能： 离子钙 维持神经与肌肉正常活动。 影响毛细血管的通透性，维持生物膜的功能 促进体现人某些酶的活性。 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性 钙缺乏 原因：摄入不足、吸收减少、消耗增加。 婴儿钙缺乏： 幼儿、学龄儿童、青少年： 成人： 激素分泌异常：雌激素、钙调节激素 摄入不足 钙的缺乏症：表现——骨骼的病变 (1)儿童缺钙 常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。我国南方地区发病率在20％左右，北方有些地区更高达50％，该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。 婴儿缺钙：手足抽搐症 (2)成年人膳食缺钙 骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。 (3)骨质疏松症 妇女绝经以后 由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。 骨质疏松发病的决定因素 钙的缺乏症 RDA 800mg。 现状：成年人每日平均钙摄入量约为400mg 农村居民钙摄入量仅为350mg 妇女更低一些。 总体看占RDA的50%。钙缺乏在我国居民中是个普遍而常见的有损于健康的问题。 根据国人生活习惯，每天吃500克大米含钙量为35～280毫克，面粉含量较多为100～345毫克。靠主食只能摄取人体需钙量的10％～20％，因而必须要从副食中去弥补。 影响吸收的因素 2.机体状况（生理因素）：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女的钙吸收均明显降低，70～79岁老人与20～59岁的人比较，钙的吸收率减少数1/2左右 3．膳食因素 （1）摄入量 （2）不利因素： 食物