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第五章 食品浓缩和结晶 第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶 第一节 浓缩的目的和分类 浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分 的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包 括蒸发、冷冻浓缩等操作。 一、食品浓缩的作用与目的 1. 作用 2. 目的 3. 分类 平衡浓缩；非平衡浓缩 第二节 蒸发浓缩  一、蒸发浓缩的基本原理 二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 （一） 食品中热敏性物质的变化 （二） 沸点和冰点的变化 （三） 粘度 （四）起泡性 （五）结垢性 （六）结晶性 （七）风味形成与挥发 三、蒸发器的类型及选择 ? 间歇性 连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 几种蒸发器： 特点、工作原理、优缺点、适用的物料 四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 （一） 多效真空蒸发浓缩及其特点 1.????? 顺流加料法 2.????? 逆流加料法 3.????? 平流加料法 （二） 多效蒸发的温差分配与效数 1. 多效蒸发的温差分配 2. 多效蒸发的效数 （三） 多效蒸发过程的节能措施 1.? 蒸发器的革新 2. 蒸汽再压缩蒸发 （1） 机械再压缩蒸发 （2） 蒸汽喷射再压缩法 （3） 热泵循环再压缩法 3. 利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的 五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收 （1）采用低温蒸发浓缩设备，减少香味成分的挥发 （2） 采用短时蒸发浓缩设备 （3） 蒸馏法回收 （4）浆液浓缩工艺 第三节 冷冻浓缩 一 、冷冻浓缩的基本原理 （一） 冷冻浓缩过程中的固液相平衡 （二）冷冻浓缩过程中溶液的冰点 （三） 冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量 （四） 冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除 （五） 浓缩终点 二、冷冻浓缩的过程与控制 （一）? 冰晶生成及控制 ?1.?? 冰晶体生成速率 2. 冰晶生成的方式 （1） 层状冻结 （2） 悬浮冻结 （二） 冰晶与浓缩液的分离 （三） 冰晶的洗涤 三、 应用于食品工业的冷冻浓缩系统 （一） 单级冷冻浓缩装置系统 （二） 多级冷冻浓缩装置 第四节 膜浓缩 一、? 膜浓缩的种类及操作原理 （一）? 反渗透 原理 （二） 超滤 原理 （三） 电渗析 原理 二、 膜材料的种类及膜组件 （一） 膜的性能 （二） 膜的种类 1. 纤维素膜 2. 聚亚酰胺膜 3. 聚砜系膜 （三） 膜组件 三、 膜浓缩在食品中的应用 （一）、果汁的浓缩 （二）、 蔗糖液的浓缩 （三）、干酪制造过程中脱脂乳的浓缩 （四）、从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质 （五）、电渗析浓缩法制盐 四、 影响膜浓缩的因素 （一） 影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素 1. 膜材料的种类和性能 2. 溶质的特性 3. 溶液的性质 4. 操作条件 （1） 操作压力 （2） 操作温度 （3） 操作时间 （4） 浓差极化 5. 膜的维护 （1） 膜的压实 （2） 膜的降解 （3） 膜的结垢 （二）影响电渗析操作的因素 1. 膜的极化 2. 电解质的浓差扩散 3. 水的渗透 4. 压差渗漏 5. 膜的污染和中毒 第五节 食品的结晶 一、结晶的基本原理 （一） 晶体的特性 1. 晶体的结构和形状 2. 晶体的性质 （1）自范性 （2）各向异性 （3）均匀性 （二） 溶解度和溶液中的相平衡 1. 物质的溶解度特征 2. 过饱和度（Supersaturation）与结晶的关系 （三） 晶核的形成 1. 形成晶核的方法 起晶方法： （1） 自然起晶法 （2） 刺激起晶法 （3） 晶种起晶法 2. 晶核的形成速率及影响因素 （1） 晶核的形成速率（Nucleation rate） j ＝ dN/dQ ＝ KnΔCmmax （2） 影响晶核形成的因素 （四） 晶体的生长 1. 晶体的生长速率 2. 影响晶体生长的因素 （1） 过饱和度 （2） 温度 （3） 粘度 （4） 杂质 （5） 其它因素 二、食品工业常用的结晶方法与结晶设备 （一） 食品工业常用的结晶方法与结晶设备 1.? 冷却