章生物活性成分化学和营养学资料.ppt

学习目的 熟悉功能性脂类的重要品种的基本概念。 掌握功能性脂类的重要品种的生理功效。 脂类 主要脂类有： 甘油三酯； 磷脂； 固醇类。 定义：脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（糖 脂、磷脂、固醇和固醇脂等）的总称。 甘油三酯（fatty acid，FA） 定义：也称脂肪或中性脂肪，甘油三酯是三 分子脂肪酸和一分子甘油所形成的酯，通常来 自动物性食物的FA称为脂，来自植物的为油。 1分子甘油 3分子脂肪酸 脂类的功效 供给热能 ； 构成机体组织； 改善食物的感官性状，促进一些维生素的吸收； 调节体温和保护内脏器官； 增加饱腹感。 多不饱和脂肪酸 定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。 多不饱和脂肪酸命名 在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。 ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。 ω-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。 ω-3 系列 ω-6系列 必需脂肪酸 定义：必需脂肪酸（essential fatty acids, EFA）是指不能由机体自行合成而必须从食物中摄取的脂肪酸，亚油酸及亚麻酸被公认为人体EFA在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。 ω-3 系列 α-亚麻酸 α-亚麻酸在紫苏油、胡桃油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，α-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸资源。 α-亚麻酸的具体产品 紫苏 ω-3 系列 DHA 和EPA 陆地植物油中几乎不含EPA与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四种脂肪酸，以EPA和DHA的含量较高。 DHA 和EPA的功效 降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病； 能抑制血小板聚集，防止血栓形成和中风，预防老年痴呆症； 增强视网膜的反射能力，预防视力退化； 增强记忆力，提高学习效率； 抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能防癌； DHA 和EPA的功效 抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能防癌； 预防炎症和哮喘； 降低血糖、抗糖尿病； 抗过敏。 DHA的神经营养作用 DHA 和EPA的具体产品 ω-6 系列 亚油酸 亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，还有一些含亚油酸特别高的油脂资源。 ω-6 系列 共轭亚油酸（CLA） 大量的研究证明，CLA具有抗肿瘤、抗氧化、降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力等多种重要生理功能。 近年来在国外CLA已被开发成各种类型减肥食品和运动食品在市场上出售。 共轭亚油酸的具体产品 ω-6 系列 γ-亚麻酸 含量较高的γ-亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量比例低很难成为有经济价值的可利用资源。现已发现一些植物的油籽中含有较为丰富的γ-亚麻酸，如月见草等。 γ-亚麻酸的具体产品 磷脂分类 甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂和磷脂酰甘油等。 神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂酸与氨基相连。 磷脂生理功效 构成生物膜的重要成分 磷脂生理功效 促进神经传导，提高大脑活力 磷脂生理功效 促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 磷脂生理功效 降低血清胆固醇、预防心血管疾病 磷脂来源 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。 磷脂的具体产品 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。