第九章各类食品卫生与安全.doc

营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 xxx　授课时间 2015.05.22　 教学课题 食品质量安全、粮豆类、蔬果类、肉类及其制品安全 学时 4 教学目的 了解食品质量安全市场准入制度 理解粮豆类、蔬果类、肉类及其制品卫生安全管理 3.掌握粮豆类、蔬果类、肉类及其制品卫生质量标准及安全处理原则 教材分析 重点 1.食品安全准入制度 2.粮豆类、蔬果类、肉类及其制品卫生质量标准及安全处理原则 难点 粮豆类、蔬果类、肉类及其制品卫生安全管理 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习有毒动植物及化学性食物中毒的特点、预防措施及处理原则 [讲授内容] 一、食品安全准入制度（80分钟） 二、粮豆类、蔬果类的卫生与安全（40分钟） 三、肉类及其制品卫生与安全（40分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第九章 各类食品卫生与安全 导语 1、了解食品质量安全市场准入制度 2、理解各类烹饪原料的卫生安全管理 3、掌握各原料的卫生质量标准及安全处理原则 第一节 食品质量安全 一、食品质量安全市场准入制度 （一）对食品生产企业实施生产许可证制度。 （二）对企业生产的食品实施强制检验制度。 （三）对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。 二、食品质量安全市场准入标志 第二节 粮豆类、蔬果类的卫生与安全 一、粮豆类的卫生与安全 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 2、粮豆的陈化 3、农药的残留 4、有害毒物的污染 5、仓储害虫 （二）粮豆的安全管理 1．粮豆的安全水分 2．防止污染 3．劣质粮豆应禁止食用， 4．大豆危害成分 二、蔬菜、水果的卫生与安全 （一）蔬菜、水果的主要卫生问题 1．人畜粪便对蔬菜、 2．有害化学物质的污染 3．蔬果自身酶的作用 （二）蔬菜、水果的安全管理 1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 2．施用农药的卫生要求肥 3．蔬菜、水果贮藏的卫生要求 第三节 肉类及其制品的卫生与安全 一、畜肉的卫生与安全 （一）肉的腐败变质 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 （三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 （四）畜肉的保藏 （五）肉制品的卫生问题 二、禽肉的卫生与安全 禽肉的卫生问题 禽肉的安全管理 三、水产品食品的卫生与安全 （一）鱼类的卫生问题 1．腐败变质 2．鱼类食品的污染 3．产毒污染 4．使用不允许用的抗菌素等添加剂的污染 （二）虾、蟹、贝类的卫生问题 1．微生物污染 2．寄生虫污染 3．产毒污染 （三）水产品的安全管理 1．鱼类保鲜 2．预防寄生虫病 3．注意赤潮时不要吃用含有毒素的鱼类及贝类。 [课堂小结] 本次课程通过实物、大量案例、视频了解了食品质量安全市场准入制度，理解了粮豆蔬果类、肉类及其制品的卫生质量标准与安全处理原则。 营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 xxx　授课时间 2015.05.25　 教学课题 蛋类、奶类其制品、食用油脂的卫生与安安全 学时 2 教学目的 1.理解蛋类、奶类及其制品、食用油脂的卫生安全管理 2.掌握蛋类、奶类及其制品、食用油脂的卫生质量标准及安全处理原则 教材分析 重点 蛋类、奶类及其制品的卫生质量标准及安全管理 油脂类卫生质量标准及安全处理原则 难点 油脂类食品的标准及安全管理 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习食品安全准入制度，粮豆蔬果类、肉类及其制品的卫生质量标准及安全处理原则 [讲授内容] 一、的卫生与安全（40分钟） 二、食用油脂的卫生与安全（40分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第九章各类食品卫生与安全 第四节 蛋类、奶类的卫生与安全 一．蛋类的卫生与安全 （一）蛋类的卫生问题 （二）蛋类的安全管理 二．奶及奶制品的卫生与安全 （一）奶类的卫生问题1．微生物污染2．动物激素和抗菌素残留 （二）奶类的安全管理 1．奶类经挤出后应立即进行过滤、冷却与消毒。奶类消毒法包括： 2．奶类的保藏 第五节 食用油脂的卫生与安全 一．油脂酸败及预防 （一）油脂酸败的原因 （二）防止油脂酸败的措施 1．确保油脂纯度 2．创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化 3 . 应用优质抗氧化剂 二．油脂污染和天然存在的有害物质 （一