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第二节 名茶名酒及名贵中药 　　一、名茶 　　茶叶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。 　　茶叶是以茶树上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成的饮品。中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界上第一部茶叶科学专著。 　　我国的茶叶分别产于华南、西南、江北、江南4大茶区。 　　(一)茶叶的分类 　　茶叶按初加工可分为6类毛茶：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。再加工茶有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。根据商业习惯，茶叶可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和花茶6大类。 　　1．绿茶 　　绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵茶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的绿嫩。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。 　　2．红茶 　　红茶始出现于清朝，制作的关键是渥红(发酵)，用全发酵法制成。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶的产地、品质很多，多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。 　　3．乌龙茶 　　乌龙茶也称青茶，介于红茶与绿茶之间，属半发酵茶。始出现于清朝。制作采用独特的“做青”、“炒青”工艺，使鲜叶不充分发酵。特点是绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味，汤色金黄澄鲜。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾一带。主要名品有福建的武夷岩茶(含“茶王”大红袍)、铁观音，广东的凤凰单丛，台湾的冻顶乌龙等。 　　4．白茶 　　白茶多白色茸毛，汤色浅淡或初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。制茶时不炒不揉，只经过自然萎凋、干燥过程。白茶色白如银，汤色浅淡、素雅。主要产于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫银针、白牡丹等。 　　5．黄茶 　　黄茶加工中采用闷蒸工艺，在破坏酶作用的前提下，多酚类可在温热条件下进行非酶性的自动氧化。黄叶黄汤，酯型儿茶素大量减少，香气清悦醇和，味厚爽口。 　　名品有君山银针等。 　　6．黑茶 　　黑茶制作的主要特点是有渥堆变色的过程，以充分进行非酶氧化，从而使较粗老的鲜叶原料经制作后具有该茶类特有的品质特征。叶色油黑或褐绿，汤色褐黄 　　或褐红，香气纯，味不涩。 　　7．花茶 　　花茶出现于宋代，明代进一步发展，茶叶经过窨花后，具有芬芳的花香，尤受我国北方人民的喜爱。现在窨制花茶主要用茉莉、玉兰、珠兰、柚子等鲜花。 　　8．紧压茶 　　紧压茶以黑毛茶、老青茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的块状茶叶。主要产地有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。由于该类茶的大宗品种主要销往边疆少数民族地区，成为边疆地区的生活必需品，故商业上习惯称为边销茶。紧压茶主要以云南普洱茶、四川沱茶、湖南安化黑茶为代表。 　　(二)中国传统名茶 　　1．西湖龙井茶 　　西湖龙井茶，因产于浙江杭州西湖龙井村及其附近而得名。属于扁形炒青绿茶。西湖地区产茶历史久远，唐代陆羽的《茶经》已有记载，宋代以后西湖地区所产的白云茶等已被列为贡品。龙井茶产地过去主要是狮子峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等，分狮、龙、云、虎、梅5个品种，其中尤其以狮峰龙井为第一，被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”，极为名贵。龙井茶具有干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶香清高鲜爽，宛如茉莉清香，味甘而隽永。誉为“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。若以当地虎跑泉水冲泡，香清味洌，号称杭州 “双绝”。 　　2．太湖碧螺春 　　产于江苏苏州市太湖边上的洞庭山。又称洞庭碧螺春，俗称“吓煞人香”。属于卷曲形炒青绿茶。其特点是条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，绒毛遍布，茶汤清澈明亮，香气鲜浓，其味鲜清甘甜、清郁鲜爽。洞庭山区早在宋代已是著名的茶叶产地，关于碧螺春的来历，据文献记载，茶名为康熙十四年(1675)皇帝游太湖时所赐。碧螺春名称的由来，一说明产地；二说明茶色碧绿如翡翠，形如田螺，采于春天。 　　3．黄山毛峰 　　主要产于安徽黄山景区及其周围地区，属条形烘青绿茶。经杀青、揉捻、烘干等工序制成。其形如雀舌且多白毫，每片约半寸长，色质油润光亮，冲泡后雾气结顶。创制于清朝光绪年间。因制作标准不同，分特级毛峰和普通毛峰。特级毛峭又称黄山云雾茶，每年产量极少。 　　4．祁红 　　又称祁门红茶，属条形红茶，是祁门工夫红茶的简称。主要产于安徽省祁门县及附近地区。祁红外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香，国外誉为“祁门香”。祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。 　　5．滇红 　　云南工