油脂基础知识考试题答案.doc

油脂基础知识考试题 20题 每题5分）共计10题（100分） 衡量油品质量基本指标？ 脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。 油脂技术指标： 酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、 透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值 、水分、杂质等。 油脂卫生指标： 黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。、 油脂常见指标： 1、磷脂含量PHOS 定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。 测定方法：分光光度计比色测定法 对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。 常见油品的PHOS的范围： 毛油：一般在200ppm以内 精炼油：5ppm以内 2、游离脂肪酸FFA 定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。 测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。 对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。 常见油品的FFA范围： 毛油：0.5%以上 精炼油：0.03-0.1% 3、色泽COLOUR 定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。 测定方法：罗维朋比色计 对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。 一般用红色（R）和黄色（Y）描述 4、水分及挥发性物质MV 定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。 测定方法：电烘箱105℃恒重法 对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使用时炸锅。 常见油品的MV的范围： 毛豆油：一般在0.2%以内 精炼油：0.05%以内 5、碘价IV 定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反应所需碘的克数。 测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。 —CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl— 过量的未反应的ICl 与KI 反应生成碘 ICl +KI →I2+KCl 生成的碘用标准的硫代硫酸钠溶液滴定 I2+2Na2S2O3 →2NaI+Na2S4O6 6、熔点MPT 定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相和液相蒸汽压相等时的温度。 测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂1cm，4-10℃冷冻16小时后，水浴加热至油脂熔化滑动时的温度。 7、过氧化值PV 定义：1千克油脂中过氧化物的含量。 检测原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解试样，用碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。 对油脂品质的影响：过氧化值高低是油脂氧化分解的表现，过氧化值高时，油脂会有明显的嚎败味。 常见油品PV的范围： 新鲜精炼油：小于2% 8、气、滋味ODOUR 定义：油脂散发出的味道。 测定方法：将油加热到50℃，嗅其气味，尝其滋味。 描述：一般表述为无气味、口感好；气味、口感良好；具有××油固有的气味和滋味，无异味。 对油脂品质的影响：一般不同的油品有其固有的气、滋味，好的新鲜精炼油气、滋味较淡，几乎辨别不出，长时间存储后会反味。 精炼豆油如果反味会有豆腥味；精炼菜油反味会油青草味。 食用油脂的营养作用？ 1、 1、 提供高密度能源提供必需脂肪酸（EFA） 2、 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物油中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用 饱和脂肪酸的来源、种类与健康的关系？ 饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。如果过量摄入会使动脉粥样硬化，心血管疾病的发病成正性?相关 多不饱和脂肪酸来源、种类与健康的关系？ 多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生 多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。 .亚油酸的作用?欧米伽—6脂肪酸?? 亚油酸是人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防