专用粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量和面粉品质关系研析.pdf

摘 摘 要要 摘摘 要要 为了研究面粉中高分子量麦谷蛋白亚基的组成和含量与面粉品质的关系， 本课题采用由市场随机购买的 30 种不同的专用粉为研究对象，其中包括 16 种 馒头粉、7 种面包粉和 7 种蛋糕粉，利用 SDS分离高分子量麦谷蛋白亚基 （HMW-GS），并根据分子量大小采用凝胶成像扫描和软件分析确定亚基的组成和 含量；同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白含量及面团的流变学性质等的 全面测定来评价面粉品质，从而对 HWM-GS 的种类及含量与面粉的品质关系进行 初步探讨 。 确立了分离专 用粉 中高分子量麦 谷蛋 白亚基的方法 和条 件 。利用 SDS分离技术，结果发现其一，实验选用 7.5%浓度的分离胶效果较好， 亚基条带分离较明显；其二，样品材料直接与样品缓冲液混匀浸提 3h，并用沸 水浴处理 2min 后离心取上清液使用。 本课题中所研究的不同种类的专用粉中高分子量麦谷蛋白亚基的组成和含 量也不太一样 。结果如下：馒头粉中较多存在的亚基是 1、2、7+8、7+9 和 5+10 其亚基蛋白含量平均值分别是 0.04、0.03、0.15、0.15 和 0.12 mg/ml；面包 粉较多存在的亚基 1、7+8 和 5+10 其亚基平均蛋白含量分别为 ：0.04、0.17 和 0.14mg/ml；蛋糕粉较多存在的亚基 1、14+15、8、9 和 2+12 其平均蛋白含量分 别为：0.02、0.09、0.03、0.03 和 0.12mg/ml。同时，不同种类的专用粉中亚 基蛋白总含量也不一样，其中馒头粉为 0.32mg/ml，面包粉为 0.36mg/ml，蛋糕 粉为 0.25mg/ml。 不同种类的专用粉中 HMW-GS 组成和含量与面粉品质的关系均有一定的相 关性。结果显示：（1）当馒头粉的 Glu-B1 和 Glu-D1 亚基类型相同时，同时存 II 在 1 亚基的面粉其面筋含量和粗蛋白质的含量较不存在 1 亚基的面粉好；当馒 头粉中亚基种类相同时，5+10 亚基的蛋白含量对馒头粉的品质分析有重要影 响，且含量越高，面粉的品质越好 7、8、9 单个亚基及亚基组合 7+8 和 7+9 的 存在较多的影响馒头粉的粉力、抗拉性及拉伸比例，且亚基蛋白的总含量与馒 头粉的品质可能有正相关关系；2+12 对馒头粉的品质有负影响。 （2）微量亚基蛋白总含量的高低对面包粉的品质分析有一定的影响，即亚 基蛋白总含量越高，面粉的品质越好；7+8 亚基的蛋白含量对面包粉的粉力、 抗拉力和拉伸比有正影响，且 7+8 亚基的存在对面包粉的拉伸性能的正影响比 7+9 高；微量 9 亚基的存在对面粉的拉伸性能有正影响；2 亚基的存在对面包粉 品质的影响则不太确定。 （3）在对蛋糕粉的拉伸性能影响方面，7+8 亚基对的存在最好，其次为 8 亚基，最后为 9 亚基，同时 14+15 亚基对的存在对蛋糕粉的各项拉伸性能指标 较 14 亚基好 ；1 亚基对蛋糕粉的湿面筋含量和粗蛋白含量有正影响；微量亚基 蛋白总含量的大小对蛋糕粉的品质也有一定的影响且呈正相关关系；在蛋糕粉 中较少存在 5+10 亚基，大多在 Glu-D1 部位存在 2+12 亚基，且其 Glu-B1 部位 较常 出现 14+15 亚基，这是在其他专用粉中不易出现的两组亚基对。 从以上结果可以看出，Glu-D1/5+10 亚基在专用面粉中的存在和蛋白含量 对面粉的品质影响较大且呈正相关关系,且面包粉中 5+10 亚基的蛋白含量最高 为 0.14mg/ml，其次是馒头粉中为 0.12mg/ml；1 亚基的存在对专用粉的湿面筋 含量和粗蛋白含量有正影响 ，1 亚基在馒头粉和面包粉中的蛋白含量均为 0.04mg/ml，在蛋糕粉中仅为 0.02mg/ml；2 亚基的存在对专用粉的品质的影响 则不太确定；7、8、9 亚基的存在和蛋白含量对专用粉的粉力、抗拉力和拉伸 比有较明显的正影响，且 7+8＞7+9＞8＞9＞14+15＞14，7+8 亚基较多存在于面 包粉和馒头粉中且亚基蛋白含量分别为 0.17mg/ml 和 0.15mg/ml，