高校社会化食堂的改造与设计 毕业论文.doc

高校社会化食堂的改造与设计 高校五、六十年代建造的学生食堂，限于当时的国家财力，受设计和建筑标准的制约以及人们生活水平普遍较低等诸多因素的影响，对食堂建设投入的资金少，建筑标准低，设计过于简单，使用功能单一，仅适应制作大锅饭。改革开放以来，人们生活水平不断提高，高校学生的饮食需求也越来越高，对食堂的硬件也提出了新的要求。我们已经迈入新的世纪。随着社会主义市场经济的逐步建立，各行各业的竞争将越来越激烈。作为高校后勤的一个重要组成部分——食堂，必然要结束计划体制的管理模式和服务模式，逐步走向社会，成为社会化的食堂，纳入社会主义市场经济的范畴，遵循市场经济规律。由此，在更新食堂服务模式的同时，也要求对食堂的硬件进行改造。 一、高校社会化食堂改造与设计的意义 为了创建社会化食堂，除了对管理体制和运行机制等软件进行改革，还必须对食堂的硬件进行改造，使食堂的硬件条件满足社会化对饮食的要求，以保证社会化食堂所必备的硬件条件，为实现社会化食堂目标创造条件，其意义极其深远，具体意义体现在以下几个方面： 1、发挥社会化的资源效益。通过改造与设计，在资源上打破原有食堂资源分配格局。进行食堂总体布局的调整，使布局更加合理；对食堂的各种设施进行统一调配，充分发挥设施的使用效益；对食堂的设备进行更新换代，提高劳动生产力。在有多个食堂的高校，还可以发挥资源的规模效益，对食品实行集中加工，节约人力、物力。通过对食堂的资源进行重组，提高资源的利用率，使食堂的资源使用社会化。 2、完善社会化的制作功能。通过改造与设计，在制作功能上进一步的扩展和完善。食堂的厨房，不仅具备原有制作大锅饭的功能，还应根据就餐者的饮食需求，增加社会餐饮业的某些制作功能，尤其是注重吸收社会餐饮业现点餐、现制作、现食用的服务模式。通过改造后，食堂的厨房具备制作大伙、中炒、小炒、风味等制作条件，将制作功能进一步扩展和延伸，使食堂的制作功能社会化。 3、提供社会化的服务方式。通过改造与设计，在服务方式上与社会餐饮业接轨。改变原食堂简陋的服务条件，完善服务设施，达到延长服务时间，增加服务项目，丰富服务内容，提高服务水平，为就餐者提供不同等级、不同方式的饮食服务，努力满足就餐者的需求，使食堂的服务方式社会化。 4、营造社会化的就餐环境。通过改造与设计，在就餐环境上不仅满足人们就餐的需要，还能满足人们交往、休闲、享受的需要。通过对食堂就餐大厅的改造，进行美化装饰，营造良好的文化氛围，布置舒适、美观的就餐桌椅，为就餐者提供温馨、优美的就餐环境，使食堂的就餐环境社会化。 二.高校食堂在社会化方面的缺陷 高校的食堂，尤其是建于五、六十年代的食堂，鉴于当时的建设资金、设计和建筑标准、卫生要求、生活水准等诸多因素的制约，经过几十年的使用，用目前社会化的要求来衡量，其食堂的建筑、设施和设备等硬件已远远不能满足现在的就餐需要，其缺陷越来越明显，主要表现在以下几个方面： 1、整体布局欠妥。高校的许多食堂，在建筑的整体布局上存在着这样或那样的问题。餐厅、厨房、辅助用房三大部分各自占有的面积比例往往不符合要求，存在着餐厅面积过大，厨房面积不足，辅助用房过少的现象。内部布局不尽合理。餐厅大门狭窄，通道少，不能满足集中、短时、大量就餐学生的进出，造成拥挤、碰撞、堵塞。餐厅售饭窗口不足，排队时间过长。餐厅内就餐桌椅的布置欠妥，有的桌椅布置过多，造成通道堵塞；有的桌椅布置过少，就餐只能站着；有的桌椅摆放无序，造成通行困难。旧食堂的备餐间一般较大，功能单一，仅用于出售饭菜。厨房内部缺少严格的功能划分。在餐厅、厨房、辅助用房这三大部分之间，往往缺少有机的联系，造成餐厅人群流动不够畅通，厨房人流、物流迂回，既影响工作效率，又不符合卫生要求。 2.硬件配置功能单一。高校许多食堂的厨房设施配置简陋，设备配置数量少，突出的问题是各种硬件配置功能单一。厨房的建筑功能处处都体现“大”，不论是副食的初加工、细加工和烹调，还是主食的初加工、细加工和加热等，都在统一的一个大厨房内完成，既不符合卫生要求，也不符合加工和制作流程规范要求，还使得工作效率低下。与大厨房相配套，厨房配置的设施也体现“大”，如烹调、加热配置的是大锅灶、大蒸箱，洗菜用的是大水池，加工、制作配置的是大操作台、大置放架等，这种大设施与制作大锅饭相配套，不宜制作丰富的食品。与大厨房、大设施相配套，食堂所配置的设备以及炊具、用具也样样体现“大”，如储存食品是大冰箱；主食加工是大和面机、大馒头机、大饼称；副食加工是大切肉机、绞馅机等。炊具和用具是大铲、大勺、大盆、大盒、大筐等。这种大设备、大炊具和大用具与制作大锅饭相适应。单一的大厨房、大设施和大设备，决定只能制作做大锅饭和大锅菜，造成了伙食单一，品种单调，质量也难以保证，已远远不