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食品處理過程中微生物的使用: 微生物及發酵食品 關海山教授 我們為什麼要發酵食品？ • 保存食品 • 開發特別的味覺性質，例如味道、香氣 及質感 • 破壞原料內天然存在的毒素及不良的成 分 我們為什麼要發酵食品？ • 改良消化能力，特別於部分的荳類 • 強化含有有益微生代謝物的產品，例如 ：乳酸／氨基酸 • 為新興市場創造新產品 • 增強營養價值 食品的發酵作用 • 基本的發酵作用，例如乳酸的發酵作用 – 奶類，例如乳酪、芝士 – 蔬菜，例如德國酸菜、泡菜 • 涉及水解酶的發酵作用 – 單步發酵，例如納豆 – 複合發酵，例如啤酒－水解酶來自基質； 豉油－水解酶來自霉菌 • 涉及多種生物的複合發酵－－例如：咖 啡、茶 加入培養菌** 甜嗜酸奶 加入培養菌*, ，但不用培植 嗜酸奶 於37OC培植 脫脂奶 全脂奶 低脂奶 於40OC培植 攪拌 甜性奶油 乳酪 ±培養菌** 分離 (可使用低脂奶 存放熟成或培 製造) 奶油 脫脂奶 植* 酸奶油 加入培養菌* ， 熟成或 培植* 培植 熟成或加 和攪拌 入培養菌* 或 加入凝乳酶 酪乳 (以達至 (可使用低脂奶製造) pH 4.5) 酪乳 凝乳 發酵乳酪 乳清 (酪蛋白) 擠凝乳 繼續培植至約 硬芝士 義大利鄉村軟酪 pH 4 ，取出並 (清蛋白芝士) 擠出沉澱物 軟芝士 熟成 葡萄糖在缺氧環境下發酵 同型乳酸發酵 異型乳酸發酵 葡萄糖 乙醇