Chapter 8 果蔬加工基础知识.ppt

第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （二）原料的分级（Grading） 2 机械分级 用机械设备 进行。 效率高，分 级均匀一致。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （二）原料的分级（Grading） 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （三）原料的清洗（Washing） 目的：洗去果蔬表面的尘埃、泥沙、大量微生物，残留化学农药，保证产品清洁卫生。 注意： 除果脯、腌渍原料，可用硬化水外，任何加工原料都需要用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （三）原料的清洗（Washing） 洗涤方法： 1 手工清洗：适于易损伤的果蔬，杨梅、草莓、樱桃等； 2 机械清洗：适用于不怕机械损伤的苹果、梨、李、甘薯、胡萝卜。 常用化学洗涤剂及使用方法。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （三）原料的清洗（Washing） 第二节 果蔬加工原料与预处理 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 园艺产品原料除制汁外，一般都必须去皮。否则，外皮较粗硬，口感不佳。 去皮方法：手工去皮 冷冻去皮 机械去皮 真空去皮 碱液去皮 火焰去皮 热力去皮 酶法去皮 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 1 手工机械去皮 ●手工去皮： 应用特制的刨、刀等工具 人工去皮。 削皮效率低、去皮干净、损 失率低。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮 ●机械去皮 a 旋皮机 b 擦皮机 c 专用去皮机械 特点：效率高； 原料消耗较高 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 2 碱液去皮 果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解，而后取出用清水洗干净，果皮即被脱落。 此法适用于桃、杏、李、马铃薯、胡萝卜等去皮及桔瓣脱除囊衣，效率较高。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 处理方法： 浸碱法：将果实浸入热碱液中，按规定时间取出搅动、摩擦去皮、漂洗即成。 淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋果品，淋过碱的果蔬进入脱皮转筒内，在冲水下摩擦去皮。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 特点： 适用性广，掌握合适，损失率低； 存在污水处理问题； 加工设备不能用铁制品。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 影响因素： 碱液浓度 处理时间 碱液温度 根据果品种类、品种、成熟度的不同而异。 第二节 果蔬加工原料与预处理 三、园艺产品加工预处理 （四）原料的去皮（peeling） 第二节 果蔬加工原料与预处理 （四）原料的去皮（peeling） 3 热力去皮： 短时间的高温处理，使果皮与果肉分离。 适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等 第二节 果蔬加工原料与预处理 （四）原料的去皮（peeling） 4 其它方法 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮 火焰去皮 第二节 果蔬加工原料与预处理 （五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 体积大产品，供作干制、装罐、蜜饯、果脯、腌制及冻藏时，需要适当切分、保持一定性状。 制果酱、果泥的原料需要破碎，以便煮制；制 果酒、果蔬汁的原料，经破碎后便于榨汁。 另外，核果类，桃、李、樱桃等，去核；仁果类、苹果、梨、山楂等，去心：枣、金柑、梅等加工蜜饯，划缝、刺孔。 第二节 果蔬加工原料与预处理 （五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 方法： 依原料性质、形状和加工要求等不同而异： 手工方法： 机械操作： 手摇切片机：苹果、梨、山楂