味噌酿制.pdf

味 噌 釀 製 主講人：林清騫老師 原理 利用麴菌的蛋白酶酵素、澱粉酶等酵 利用麴菌的蛋白酶酵素、澱粉酶等酵 素，將穀類（米、麥）的澱粉及黃豆的蛋 素，將穀類（米、麥）的澱粉及黃豆的蛋 白質分解為脂質、糖及胺基酸的發酵食 白質分解為脂質、糖及胺基酸的發酵食 品。 品。 製作過程加入耐鹽性酵母菌及乳酸菌 製作過程加入耐鹽性酵母菌及乳酸菌 進行發酵，因此味噌產品內除了胺基酸、 進行發酵，因此味噌產品內除了胺基酸、 單醣（甜味）、酒精及有機酸，產品具有 單醣（甜味）、酒精及有機酸，產品具有 發酵食品之風味。 發酵食品之風味。 表ㄧ、味噌原料配合比例 米（白）味噌 米味噌（I ） 米味噌（II ） 豆味噌 黃豆 1石 1石 1石 1石 精白米 2石 1~0.8石 0.3~0.5石 食鹽 0.3~0.5石 0.3~0.4石 0.4~0.5石 0.2~0.3石 煮沸水 極少 0.3石 極少或不用 0.1~0.2石 （8波美） 種水 ~ 10~20 kg （酵母、乳酸菌） 製品色澤 淡黃色 黃紅色 黃色 紅色 熟成期 1週 ~月 1天~1月 6月 ~1年 6月 ~1年 ※生原料的容積比，黃豆1石（ 180l/129kg ），精白米1石（ 180l/142.5kg ）， 食鹽 1石（ 180l/131kg ），精麥1石（ 180l/140.6kg ）。 器材 1.煮熟黃豆 900克（生黃豆約 400克） 2. 米 麴 600克（菌種 Aspergillus oryzae ） 3.食 鹽 200~220克 4.種水（黃豆熟汁） 100 mL 或（酵母、乳酸菌菌酛） 5.陶甕 5公升（泡菜缸代用） 6.絞肉機代用（付細網） 7.壓 石（約 300克重） 8.壓 力 鍋（小型）或蒸煮鍋 製造工程 （包括製麴、蒸豆及下缸） ㄧ、製麴工程 白 米 浸 漬 蒸 煮 冷卻 堆積保溫 翻 堆 第二次翻麴 第一次翻麴 裝 盤 出 麴 二、蒸豆工程 黃豆（脫殼） 浸漬 加壓蒸煮 冷卻 三、下缸工程 米麴、煮熟黃豆、食鹽 混合絞碎 攪拌混合 熟成 調合包裝 翻醪 發酵入缸 成品（味噌） 米製麴注意事項 1.米的選擇：輾白程度90~93% ，含水量愈高。 2.浸 漬：浸漬時間與水溫為水分含量之控制。 3. 蒸煮程度：含水量控制在37~38% 。 4.冷 卻：冷卻至35℃以下。 5.接 種：菌種Aspergillus Oryzae ，接種菌的量